Cucina trapanese (cuisine of Trapani)

È dal tonno rosso delle locali tonnare che si ricavano diverse specialità:

Prodotti di tonnara
la bottarga di tonno
Tunnina, tonno rosso sotto sale
Musciame e ventresca sott'olio
il lattume di tonno, lattume sia fresco (a dadini, infarinato e fritto) che salato
la ficazza, insaccato di tonno salato
pulmuneddru, polmone di tonno salato
il cuore di tonno, salato
Minnula e ritunnu essiccati
Sarde salate
Salsiccia pasqualora

Le busiate, sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto (ritondo, menola, cicerello), oppure con il pesto alla trapanese.
Gli gnocculi, tipica pasta fatta in casa (incavata a mano) e condita come i busiati.
Pasta con ritunnu rattatu. Il pesce ritunnu è tipico della cucina trapanese. Il nome ritunnu non si riferisce ad una sola specie, ma a due specie in particolari la menola (Spicara maena) e lo zerro (spicara smaris). I pesci una volta pescati devono essere sottoposti a salatura per 24-48 ore. Dopo essersi asciugati al sole i pesci ritunnu, grattati come se fossero del formaggio su piatti di pasta, sono pronti ad essere consumati.
Frascatula, palline di semola impastata e cotta a vapore, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure.
Pasta in brodo d'aragosta: spaghetti rotti a mano con un brodo fatto con concentrato di pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare, e successivamente la pasta.
Pasta al brodo di pesce.
Spaghetti con la bottarga di tonno.
'A pasta cu' l'agghia, pasta con il pesto alla trapanese; quest'ultimo è un pesto di basilico, olio d'oliva ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato, utilizzato per condire la pasta fatta in casa (busiate o gnoccoli). Accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello).
Pasta cu' l'ova di minnula (menola), o con le uova di San Pietro
Cassatelle in brodo (di pesce o di gallina), ripiene di ricotta e chiuse a spiga o a mezzaluna

Tonno ammuttunatu - Pasta al…

Tantissime le ricette di pesce:

Raù ri tunnu, (ragù di tonno rosso fresco) cotto come un ragù di carne, ma farcendo il tonno con spicchi d'aglio (tolto poi a fine cottura) e foglie di menta
Tunnina ca cipuddata, (tonno in agrodolce)
Polpette di tonno fresco (fritte e al sugo)
Ghiotta marinara
Frittelle di neonata
Surra o tarantello alla piastra
Cernia o triglie a matalotta (in tegame con pomodoro, capperi, prezzemolo e aglio)
Scurmi (sgombri) lardiati, arrostiti alla brace e conditi con una salsa cruda di olio, aceto, aglio e origano.

I piatti di carne della cucina trapanese sono:

Gli 'nvultina a trapanisa, involtini di vitello con ripieno di pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio
Il falsomagro (braciola ripiena di carne trita, uova, formaggio, aglio e prezzemolo)
Aḍḍina cunzata, gallina (non pollo) lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto
Coniglio lardiato (cotto in tegame, con una salsa di pelati o pomodorini a pezzetti, olio, aceto, aglio e abbondante origano)
Ghiotta di crastuna, zuppa di lumache (Cornu aspersum), con patate e pomodoro
Bbabbaluci cu' l'agghia, lumachine di terra (Theba pisana) bollite e condite con pesto alla trapanese

Cuscus alla trapanese: più che un primo, è un piatto completo. Si prepara con semola, incocciata ('compattata') dalle abili mani dei cuochi e delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, insieme a qualche gambero o cicala o scampo). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito Lo Capo.