rigatoni

Il termine rigatone deriva dall'accrescitivo dell'aggettivo rigato, in riferimento alle scanalature che caratterizzano questo formato di pasta.

Pur essendo diverse le regioni del Centro e del Sud Italia a rivendicare le origini antiche dei rigatoni, la loro forma moderna si consolidò solo nel XIX secolo, grazie all'introduzione della rigatura sulle trafile industriali, che garantiva alla pasta una maggiore capacità di trattenere il sugo.
Con l'emigrazione italiana, la loro popolarità si estese anche oltre i confini nazionali: il termine rigatoni fu infatti registrato nell'inglese americano nel 1923, entrando tra gli italianismi gastronomici legati alla crescente presenza delle comunità italoamericane negli Stati Uniti.

I rigatoni, con la loro superficie scanalata e il largo foro centrale, sono pensati per accogliere condimenti ricchi e corposi. Nella tradizione gastronomica romana, ad esempio, vengono impiegati in piatti emblematici come l'amatriciana, la cacio e pepe, la carbonara e la gricia, ma raggiungono la loro massima espressione nei celebri rigatoni con la pajata, conditi con un sugo ricavato dall'intestino tenue del vitello da latte, e nei rigatoni al sugo di coda, preparati con un ragù di coda di bue.
In altre regioni meridionali i rigatoni trovano largo impiego soprattutto nelle preparazioni al forno: in Sicilia, in particolare nella zona del Messinese, sono alla base della pasta 'ncasciata. In provincia di Agrigento, durante il sabato santo, è tradizione preparare il taganu, un pasticcio di rigatoni cotto in una pentola di terracotta, che viene poi rotta per servirlo direttamente in tavola. Preparazioni analoghe si riscontrano storicamente anche in Basilicata.

Il rigatone classico ha dato origine ad alcune varianti: i rigatoncini, più piccoli e collocabili tra le penne e i rigatoni per grandezza, e i mezzi rigatoni, una denominazione che può riferirsi tanto a un formato più stretto quanto a uno ridotto in lunghezza.