Cioccolato di Modica

La pâte de cacao de São Tomé, obtenue à partir de graines torréfiées et broyées (appelées localement caracca) et non dépourvue du beurre de cacao qu'elle contient, est chauffée pour la rendre fluide, sans conchage, « à froid », au bain-marie. À une température ne dépassant pas 40 °C pour préserver ses arômes, elle est mélangée avec du sucre cristallisé ou de canne, et des épices telles que la cannelle, la vanille, le gingembre, la pistacchio Verde di Bronte ou du piment, ou avec du zeste de citron ou d'orange. Le chocolat reste avec des pourcentages élevés de masse de cacao, un minimum de 50%, des versions « classiques » jusqu'aux versions très pures avec 99% de masse de cacao.
Dans le processus de travail manuel, la masse était placée sur une planche à pâtisserie en forme de croissant, appelée valata ra ciucculatta, similaire au métate d'origine, entièrement construite en pierre de lave et déjà chauffée, puis mélangée avec un pistuni, un rouleau à pâtisserie cylindrique spécial en pierre de différents poids et épaisseurs en fonction des phases de traitement, à savoir la première, la deuxième et la troisième passe, jusqu'au raffinement qui a pris le nom de stricata. Aujourd'hui, dans de nombreux laboratoires, ces phases de traitement sont réalisées par des tempéreuses plus modernes.
Ce processus traditionnel n'a pas été utilisé depuis quelques décennies, en plus de ne pas être prévu dans le règlement de production approuvé par le ministère ; aujourd'hui, le chocolat de Modica est produit à l'aide de machines modernes qui permettent le contrôle des paramètres définis dans le règlement.
Le mélange est toujours maintenu à une température maximale de 35-40 °C qui ne dissout pas les cristaux de sucre qui restent intacts à l'intérieur de la pâte. Encore pâteux, il est coulé…

Le chocolat de Modica n'est devenu connu à l'échelle nationale qu'en 1999, lorsque le chocolatier Franco Ruta publie un article de journal et ensuite apparait dans l'émission de Maurizio Costanzo à la télévision. Franco Ruta était directeur général de l'Antica Dolceria Bonajuto, fondée en 1880 et appelée Caffè Roma jusqu'en 1992 , reprise par son fils Pierpaolo Ruta, depuis 2016.
Parallèlement à l'apparition télévisée de Franco Ruta, la série policière Commissaire Montalbano, qui a été en partie tournée à Modica, est diffusée à la télévision italienne. La municipalité de Modica renforce cette publicité en organisant une foire annuelle au chocolat (« Chocobarocco »). En peu de temps, 75 entreprises de Modica produisent ou vendent du chocolat. L'industrie du chocolat devient ainsi le plus gros employeur de la ville.

Le Consortium pour la protection du chocolat de Modica voit le jour en 2003, qui regroupe vingt producteurs de la ville dans le but d'établir une discipline de production et d'obtenir la reconnaissance IGP. Le règlement d'exécution (UE) 2018/1529 de la Commission européenne du 8 octobre 2018 sanctionne l'enregistrement du chocolat de Modica au registre des indications géographiques protégées.
L'Antica Dolceria Bonajuto, considérée comme la plus ancienne chocolaterie de la région, ne participe pas au consortium. Au contraire, la famille Ruta a critiqué le cahier des charges comme étant insuffisant et après la publication de l'IGP, comme une provocation, a produit des chocolats sous le nom de cioccolato di un paese vicino a Ragusa (chocolat d'un endroit près de Raguse).
Depuis 2020, un projet pour son inscription au Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco a vu le jour.