Pane di Lentini

Le origini
Prodotto nei comuni di Lentini e Carlentini, il pane casereccio di Lentini veniva tradizionalmente preparato dalle donne e cotto in forni in pietra riscaldati con legna. In cambio dell’utilizzo del forno, una parte del pane veniva lasciata come compenso al proprietario. Alla semola di grano duro si aggiungeva una percentuale di farina di timilia, una varietà di grano tardivo coltivata oggi in quantità limitate in Sicilia, che conferiva al pane una maggiore capacità di conservazione.

Il pane e le tradizioni

Il pane di San Giuseppe
La produzione del pane di San Giuseppe rappresenta una delle tradizioni culinarie più significative della città. Questa preparazione votiva, realizzata dalle donne di Lentini in onore di San Giuseppe, è tipicamente eseguita nella domenica più prossima al 19 marzo, data dedicata al Santo.
Durante la processione domenicale più vicina a questa festa, la Sacra Famiglia, rappresentata un tempo da membri della comunità meno abbienti scelti tramite sorteggio, percorreva le vie della città. Era preceduta da un corteo di bambini che portavano alimenti sul capo in segno di devozione. Tra le offerte, si distinguevano le cuddure di pane, contraddistinte dal colore dorato e decorate con i fiori lilla della Matthiola incana, o “balicu” in siciliano. In epoche recenti, il pane è stato modellato a forma di “pastorale”, il bastone associato a San Giuseppe, chiamato localmente vastuni ri San Giuseppi. Questo formato simboleggia il ruolo di San Giuseppe come protettore dei falegnami e richiama l’iconografia del Santo.
Durante la tradizionale asta di beneficenza nella piazza centrale della città, i pani, insieme ad altri prodotti locali, vengono offerti in cambio di donazioni destinate ad aiutare le famiglie bisognose del luogo. In questo contesto,…

L’impasto attuale del pane casereccio di Lentini è composto da farina di semola di grano duro, sale e acqua, con un rapporto di sette litri d’acqua per dieci chilogrammi di farina. Il lievito utilizzato è generalmente quello di birra, anche se molti panificatori stanno riscoprendo l’uso del lievito madre, noto localmente come “crescente.” L’impasto viene lasciato riposare per un periodo che varia da una a due ore, in funzione della stagione e della quantità di lievito. Le pagnotte, del peso di circa mezzo chilogrammo, sono modellate nella caratteristica forma a “S” e cosparse di semi di sesamo sulla superficie. La cottura, che dura circa 45 minuti, avviene in forni di pietra a fuoco diretto, alimentato principalmente da legna, gusci di mandorle e, in minor misura, da rametti di olivo e arancio. Il risultato è un pane dalla mollica compatta con piccoli alveoli, e una crosta sottile e morbida.

Si presenta in forme tradizionali come la “S”, la ciambella (nota come cuddura) e il “galletto” (o jadduzzu). La crosta è sottile, morbida e di un caratteristico colore bruno-nocciola, cosparsa di semi di sesamo. La mollica è compatta, elastica e di un colore giallo paglierino, con piccoli alveoli che conferiscono una consistenza soffice e gradevole al palato.
La peculiarità di questo pane risiede nell’uso del criscenti, o lievito naturale, un impasto di acqua e farina che fermenta spontaneamente e viene periodicamente “rinfrescato” con gli stessi ingredienti. La lenta azione dei lieviti e dei lattobacilli presenti nel criscenti garantisce un prodotto finale dalle elevate qualità organolettiche, con un’acidità che rallenta la formazione di muffe e permette una lunga conservazione. Questa caratteristica era fondamentale per consentire al pane, preparato settimanalmente dalle donne del luogo, di mantenere fragranza e morbidezza per giorni, così da poter essere consumato anche da chi lavorava nei campi per periodi prolungati.
L’alta digeribilità del pane di Lentini deriva dall’azione dei batteri lattici, che trasformano le proteine dell’impasto, migliorando la sua aromaticità. Durante la cottura in forno a legna, gli acidi e l’alcol prodotti dai batteri si combinano per creare composti che contribuiscono al gusto ricco e al leggero sentore acido. Il risultato è un pane dal sapore intenso e inconfondibile, in cui la combinazione dei microrganismi, influenzata dalla semola utilizzata e dal contenuto batterico ambientale, dona una “magica armonia” di sapori e aromi, sempre differenti e allo stesso tempo tipicamente familiari.