Provola delle Madonie

La provola delle Madonie deve il suo nome alla zona in cui essa è prodotta, ovvero le Madonie, catena montuosa della Sicilia settentrionale che si estende nel territorio della città metropolitana di Palermo. Localmente la provola delle Madonie viene chiamata semplicemente caciocavallo.

È un formaggio prodotto con latte di vacca intero, crudo a microflora naturale. Le vacche sono alimentate con pascolo naturale e coltivato, vi è integrazione di foraggi e concentrati in stalla. Si usa caglio a pasta d'agnello.
Ha la tipica forma di un fiasco panciuto. La crosta è liscia e sottile di colore giallo paglierino. Esiste anche una versione leggermente affumicata. La pasta è compatta, tenera ed elastica; il suo sapore è dolce e delicato. Pesa da un minimo di circa un chilo fino ad un massimo di un chilo e duecento grammi.

La provola delle Madonie è prodotta ancora in modo artigianale. Si produce coagulando il latte con il caglio. La cagliata successivamente viene filata gettandovi sopra acqua calda. Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo dal casaro con una tecnica simile a quella usata dai panettieri per impastare il pane. La salatura avviene in salamoia satura. La stagionatura è breve e varia fra i dieci e i quindici giorni, si tratta di un formaggio che viene consumato fresco. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati dove il formaggio tradizionalmente viene appeso a cavallo di una pertica per tutto il periodo della stagionatura. Questa pratica conferisce la tipica forma alla provola così come avviene anche per il caciocavallo.

La zona di produzione, come il nome stesso suggerisce, è quella delle Madonie. La zona di produzione si estende in diciassette comuni della provincia di Palermo (di cui dodici rientrano anche nel parco delle Madonie), essi sono: Alimena, Blufi, Bompietro, Caltavuturo, Castelbuono, Castellana Sicula, Collesano, Gangi, Gratteri, Geraci Siculo, Isnello, Petralia Soprana, Petralia Sottana, Polizzi Generosa, Pollina, San Mauro Castelverde, Scillato.