cucina siracusana

La cucina nell'epoca antica

La cucina siracusana fu tra le più rinomate dell'antica Grecia. I suoi cuochi divennero celebri: Miteco Siculo e Labdaco di Siracusa erano considerari simboli dell'arte culinaria; da essi si recavano gli altri cuochi dell'antichità per apprendere la maniera esatta di preparare le pietanze.
Tra le sue specialità vi erano il pesce cosparso di formaggio e insaporito con salse aromatiche (usanza criticata solo da Archestrato di Gela), la preparazione di paste di grano e i dolci al miele ibleo.
La cucina siracusana era sinonimo di abbondanza e ricercatezza: il proverbio «come un banchetto siracusano» si usava per indicare le mense particolarmente ricche ed elaborate, che ricordavano quindi il modo di mangiare dei Sicelioti. Il filosofo Platone biasimò lo stile di vita dei Siracusani e la loro cucina fin troppo evoluta: essi, disse l'Ateniese, pranzavano due volte al giorno e corrompevano l'anima e il corpo del guerriero greco con tutta una serie di leccornie e piatti sofisticati.
Platone a tali abitudini alimentari diede persino la colpa dell'instabilità politica della pentapoli aretusea; egli voleva educare i suoi cittadini alla frugalità (cibi come olive e fichi). Ma i Siracusani andavano fieri della loro espressione culinaria. Essi si consideravano i prescelti della dea Demetra, colei che consegnò loro, primi tra tutti gli uomini della Terra, la cariosside (frutto del grano), affermavano altresì che Aristeo, il dio dell'agricoltura, era giunto in Sicilia per insegnar loro la fabbricazione dell'olio, del latte e del miele. Consideravano inoltre dolci i loro pesci, poiché erano il frutto di un mare diverso: un mare dalle acque dolci; un eufemismo per sentenziare la bontà degli alimenti con i quali si nutrivano.

La cucina dal Medioevo a…

Pesci, molluschi e crostacei

Il pesce ha sempre fatto parte dell'alimentazione delle popolazioni costiere del siracusano. Gli abitanti di queste città, Siracusa in testa, si nutrivano essenzialmente dei prodotti ittici pescati nel tratto di mare della loro provincia. Nel XIX secolo (1830) un viaggiatore russo, Aleksandr Dmitrieviò, rilevando la povertà della popolazione locale, lasciò scritto sul Journal de Saint-Pétersbourg che il nutrimento dei siracusani consisteva nel consumare quotidianamente tre semplici cibi: «verdure, frutti di mare e pasta». E nel 1925 il ministero della Marina rilevava come Siracusa si alimentasse con il pesce che confluiva in essa non solamente dalle barche dei suoi pescatori, ma anche con il pesce che eccedeva dai comuni di Pachino, Noto (sbocco a mare tramite il Lido di Noto) e Avola.
I pescatori locali avevano le loro tecniche antiche per far arrivare tra le vie del centro abitato un buon pescato fresco. Nel porto aretuseo si potevano osservare oltre ai caratteristici buzzetti (piccole e veloci imbarcazioni con occhi dipinti risalenti alla tradizione d'età greca) anche le bulestri e le sciabiche; dalle quali derivavano le omonime reti da pesca, poste di fianco alle nasse e ai conzi. Nella grotta dei Cordari di Siracusa si fabbricavano le reti di canapa mentre ad Avola si confezionavano quelle dette "d’erba".
I pescatori poi si costruivano da soli un particolare tipo di rete utilizzando le resistenti piante dei pantani e dei fiumi del territorio. Non amavano allontanarsi troppo dal porto, poiché lo Ionio poteva divenire rapidamente un mare pericolosissimo, a causa dei suoi forti venti.
Essendo acque davvero molto pescose, coloro che avevano passato tutto il giorno in barca si ritiravano nelle proprie case con una fantasiosa varietà di…

Premesso che, proprio a causa della grande varietà di materie prime a disposizione dei siracusani, questa è una cucina capace di inventare spesso nuovi piatti, aggiornando velocemente la propria tradizione culinaria - ortaggi, spezie, verdure, pesce o carne vanno a comporre facilmente tutta una serie di pietanze originali -, vi sono comunque dei "capisaldi"; dei piatti che resistono nel tempo e che vengono puntualmente riproposti e richiesti dalla popolazione locale.

Primi piatti di verdure e legumi
Pasta alla carrittera
La variante siracusana di questo piatto nato nella Sicilia orientale è significativa, in quanto qui viene aggiunto il pomodoro, ed è esso che caratterizza totalmente la pietanza. La pasta, non per forza spaghetti (si usa anche la pasta corta), viene condita principalmente con del pomodoro da salsa, cotto ma non necessariamente sbucciato, tagliato a pezzetti di piccole o medie dimensioni.

Pasta con i broccoli arriminati (mescolati)
È un primo piatto classico della cucina aretusea, nonostante sia molto diffuso anche in altre zone della Sicilia; difatti nel siracusano viene preparato in maniera decisamente differente: qui i broccoli si bolliscono e non si cuociono con olio e cipolla (come a Palermo) né si friggono (come a Trapani), inoltre la pasta, corta e mantecata con i broccoli dentro il tegame, non viene infornata come si usa fare maggiormente nel resto dell'isola. E poiché ai siracusani piace molto insaporire il cibo con il formaggio, in questa pasta essi ne versano ben tre tipi: pecorino, caciocavallo e ragusano semistagionato; e poi continuano a mescolare (arriminare).

Pasta con i taddi
I taddi (talli) sono i tenerumi, ovvero le foglie e i germogli della zucchina siciliana: è un piatto brodoso che si può mangiare solo d'estate, dato il periodo…

Secondi piatti di mare

I pesci fritti sono una delle principali specialità siracusane: si segnala in particolar modo la frittura di paranza e il pesce spada alla stimpirata, ovvero tagliato a tranci, infarinato, fritto e passato in una salsa agrodolce contrassegnata dai capperi. Svariati i secondi piatti marinari; tra i più noti vi sono:

Cernia alla Matalotta
La cernia viene molto apprezzata in Sicilia, soprattutto da siracusani e catanesi. Il pesce viene tagliato a Tranci, fatto cucinare insieme alla salsa di pomodoro e condito con gli ingredienti tipici del territorio: olive, capperi, aglio, basilico e prezzemolo.

Puppetti ri muccu
È un piatto molto tipico della zona: in italiano esso significa polpette di pesce neonato (u muccu). Il minuscolo pesce si raggruppa e si fa amalgamare ad un composto di uova, pangrattato, prezzemolo e formaggio siciliano. Si formano delle palline e si friggono in padella.

Tonno con i peperoni, detto anche ghiotta di tonno o tonnina alla siracusana
I peperoni, che i siracusani apprezzano in moltissimi piatti, vanno a comporre l'accompagnamento essenziale del tonno: il pesce viene fritto in abbondante olio extravergine d'oliva e lo stesso procedimento lo si riserva, a parte, ai peperoni, aggiungendovi però dell'aceto. I due alimenti vengono uniti alla fine. Un altro modo di cucinare il tonno "alla siracusana" consiste nel friggerlo cosparso di cipolla affettata (sostituta dei peperoni), sfumarlo con del vino bianco secco e insaporirlo con i pomodori pelati (oltre ai classici capperi, sale e pepe).

Secondi piatti di terra

Babbuci, crastuna e 'ntuppateddi (lumache)
Le lumache terrestri sono un tradizionale piatto del territorio. I siracusani hanno tanti modi per chiamarle: babbuci o molto più raramente babbaluci (che è il nome in uso…