Mandorla di Avola

Pizzuta
La Pizzuta ha un guscio liscio e duro che presenta dei piccoli pori. Il suo seme ha la forma di una ellisse piatta, il cui colore è rosso cuoio. È la mandorla eletta della confetteria e della pasticceria per la sua raffinata qualità. Giuseppe Bianca descrive la mènnula pizzuta come:
"Cuspidata. A peduncolo sottile. Ettocarpo tenue, corrugato-bolloso, graucescenti-cinereo, con spuntone lunghetto, ricurvo lateralmente ed ostiolo sub circolare. Endocarpo schiacciato, obliquamente largo-lanceolato-curvo, di colore tendente al lanè, con la superficie liscia, radamente e leggermente bucherata, e poche strie raggianti nei lati anteriori della base; sutura dorsale ottusangola, poco curvata, intaccata per quasi un centimetro sul rostro apicilare; la ventrale acutangola affilato-alata, scorrente alla base, denticolato-erosa, ordinariamente storta, curvato-ascendente; apice lungamente rostrato acuminato, ripiegato all’infuori quasi sempre stortamente, fragile in punta. Seme unico, dolce. Varietà assai produttiva e di tornaconto".

Fascionello
Il Fascionello è ampiamente utilizzato nella pasticceria e, pur non presentando la stessa forma elegante della Pizzuta, viene comunque impiegato nell’industria confettiera grazie alla sua delicata fragranza.

Romana o Corrente d'Avola
Il seme della Romana o Corrente d'Avola è di forma irregolare e presenta una gemellarità molto più elevata rispetto alle altre due varietà. La Romana è utilizzata esclusivamente nella pasticceria ed anche di questa varietà, Giuseppe Bianca fa un’ampia descrizione nella sua opera Monografia del Mandorlo comune:
«Romana. A. Major: A gambo robusto. Ettocarpo crasso, glaucescente, poi roseo, a superficie bitorzoluta, corrugata con grossi spicchi alla base, spuntone capezzoluto, lunghetto richinato-inflesso,…

Le piante della Mandorla di Avola fioriscono tra la fine di dicembre e i primi di gennaio, circa due mesi in anticipo rispetto agli altri alberi siciliani, a causa delle particolari condizioni climatiche della loro zona di produzione. Il prolungato periodo di maturazione rende questi frutti ricchi di componenti nutrizionali mentre i durissimi gusci ne impediscono l’attacco da parte di funghi e parassiti rendendole un concentrato di principi attivi.
La raccolta del frutto del mandorlo, che viene realizzata in modo prevalentemente manuale, agevolata da una abbacchiatura praticata con canne e pertiche, avviene dalla fine di luglio ai primi di settembre.
I frutti sono poi raccolti con teli stesi sotto gli alberi. Dopo la raccolta, le mandorle prive del mallo sono fatte asciugare al sole per circa cinque giorni. In seguito, il prodotto è condotto negli stabilimenti di lavorazione e sottoposto alle operazioni di sgusciatura, separazione del seme dal guscio e selezione manuale del prodotto. La mandorla al naturale può essere sottoposta anche alla pelatura, ulteriore fase di lavorazione che serve ad eliminare il tegumento protettivo del seme.

La lavorazione e commercializzazione della mandorla di Avola, non solo ha origini antichissime e centenarie ma ha addirittura rappresentato, fino agli anni cinquanta del Novecento il settore economico che ha dato maggior sostentamento al territorio avolese. Questo fortunato settore, oltre alle decine di aziende impegnate direttamente nella lavorazione e commercializzazione, coinvolgeva anche gli impiegati delle officine di costruzione, degli impianti di imballaggio, delle aziende di trasporto e dei laboratori di trasformazione offrendo impiego non solo ai cittadini avolesi bensì a gran parte dei lavoratori provenienti dal territorio siracusano.

La Marzipan del Cavaliere D’Agata e figli è una delle aziende che agli inizi del Novecento spiccava a livello internazionale per dimensione e capacità commerciale e rappresentava la testimonianza più tangibile dell’importanza della mandorlicoltura nella storia economica della città di Avola. La sua nascita rappresentò un evento così importante da essere annunciato in un ampio articolo pubblicato sull'Almanacco del 1912 all’interno del quale si sosteneva che per:
«la modernità degli impianti e l’accuratezza della lavorazione può competere con le migliori aziende straniere».
L’azienda del Cavaliere D’Agata iniziò ad operare nel territorio avolese già a partire dal 1912 e visse in prosperità fino agli anni sessanta, rappresentando fino alla sua definitiva chiusura la più importante azienda di lavorazione, trasformazione e commercializzazione del settore mandorlicolo siciliano non solo nel territorio avolese ma in tutta la penisola italiana, intrattenendo rapporti commerciali anche con la Francia, l'Inghilterra e la Germania.