Salame di tonno

La produzione del salame di tonno è plurisecolare, legata alla tradizionale pesca effettuata nelle tonnare presenti nell'area trapanese. L'originale metodo di trasformazione consentiva di valorizzare le parti meno pregiate del pesce e la loro conservazione, utilizzando un'altra risorsa abbondante offerta dal sale marino prodotto in loco.

Per la preparazione della specialità si parte da un misto fra le carni estratte manualmente dalla carcassa dopo la sezionatura, ossia quelle rimaste adese alla colonna vertebrale, unite ad alcune parti di muscolatura chiara, di grasso ventrale e - in alcuni casi - di interiora. Dopo la macinatura effettuata al coltello o con la macchina tritacarne all'impasto si aggiungono il sale marino ed il pepe nero ed il composto viene lasciato riposare prima di procedere all'insaccamento in budello di suino naturale.
Le salamelle così ottenute, chiuse con spaghi, sono disposte in strati e sottoposte a pressatura fra tavole di legno con l'ausilio di morse per un periodo variabile in funzione di umidità e temperatura. Completato tale processo i salami sono lavati con acqua salata, sottoposti ad asciugatura e pronti per la conservazione e l'ulteriore stagionatura.

Le ficazze possono essere consumate tal quali, affettate e condite con succo di limone, o diventare parte di varie ricette come la cosiddetta "carbonara di mare".

== Note ==