Cuddura (Cudduruni)

Il termine cuddura deriva dal greco antico κολλύρα?, kollýra ("pagnotta") (cf. Koulourakia). Oggi il nome cuddura tende ad una vera e propria italianizzazione, ma è un dialettismo originario dell'Italia meridionale, diffuso con tutte le sue varianti in Sicilia, Calabria, parte della Puglia e della Basilicata, così come della Campania. Questa preparazione è altresì diffusa in alcune zone della Sardegna con il nome tipico di Coccoi cun s'ou. La forma a ciambella serviva anticamente ai pastori o ai viandanti per infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro nei loro lunghi spostamenti.
Il termine cuddura è la forma base da cui poi derivano tutte le varie modificazioni ortografiche relative alle singole zone di produzione che identificano però prodotti da forno specifici tra loro simili ma a volte anche diversi nelle forme e negli ingredienti.

La sua base è costituita da farina, acqua, lievito e sale. L'impasto lievitato viene condito in più modi. Un tipo viene condito con cipolla, pomodoro pelato, acciughe sotto sale a pezzi, salsiccia a pezzi, pecorino. Un secondo tipo viene condito con cipolla, broccoli crudi, formaggio, acciughe salate e salsiccia a pezzi. Un altro tipo viene condito con cipolla, patate crude affettate finemente, salsiccia a pezzi e pezzettini di acciughe dissalate, formaggio pecorino. Può essere mangiato caldo o freddo. Ne esistono anche versioni dolci.

Sicilia

Cuḍḍureḍḍi

Per cuḍḍureḍḍi in alcune zone della Sicilia, si intendono dei dolcetti tipici natalizi in pasta frolla con ripieno di fichi secchi.

Cuḍḍura cu l'ova

La cuḍḍura 'ccu l'ova (in italiano "cuddura con le uova") è un dolce pasquale (consumato in particolare a Pasquetta) a base di farina tipico dell'Italia meridionale e soprattutto della Calabria e Sicilia; è un biscotto decorativo con un uovo sodo al centro cotto al forno, detta anche pani cu l'ovu ("pane con l'uovo") nel palermitano, aceḍḍu 'ccu l'ova ("uccello con le uova") a Catania, o cìciuliu nell'ennese; esso ha un corrispondente nei dolci pasquali ortodossi, caratterizzati da un pandolce su cui è adagiato un uovo cotto al forno; è di antica origine e legato all'uso dell'uovo durante i riti pasquali, tramandato dalla tradizione contadina e considerato per molto tempo il dolce pasquale dei poveri, poi rivalutato per la sua facile realizzazione e per le possibili varianti realizzabili (una ricetta molto simile era preparata dalle ragazze per i fidanzati, a dimostrazione del loro amore, sagomandola a forma di cuore).

Pupi cu l'ova

I pupi cu l'ova sono pani dolci tipici di Nicosia, simili alla cuḍḍura cu l'ova ma a forma di bambolotti.

Palummeḍḍi

Una variante,…