manna

La coltivazione del frassino da manna risale presumibilmente alla dominazione islamica (IX-XI secolo d.C.); il più antico documento che menziona la manna risale al 1080 in un diploma del vescovo di Messina. Leandro Alberti, nella sua «Descrittione di tutta Italia» del 1577, parla della manna che veniva raccolta nella città di Thuri Sibarite. Nel 1505 Piero Del Riccio-Baldi, insigne umanista (Firenze 1465 – ivi 1507), nel suo «De honesta disciplina» dice: "Ai nostri tempi è molto stimata quella che chiamano la manna calabrese". La Sicilia divenne la maggiore produttrice nella seconda metà dell'Ottocento.
Oggigiorno la coltivazione è limitata a poche zone della Sicilia, precisamente solo al territorio di Pollina e Castelbuono, ai piedi delle Madonie, tra i 100 e 700 m di quota, generalmente in consociazione con l’ulivo, il mandorlo e il fico d’india, con una superficie coltivata stimata nel 2002 a circa 3200 ha; qui c'è l'ultima generazione di frassinicoltori che mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato al mondo dell'antico mestiere dello "ntaccaluòru". Qui Il clima particolarmente mite dell’area, con elevate temperature estive e scarse escursioni termiche, favorisce l’emissione e l’indurimento della manna stessa, nel momento dell’estrazione.
In alcuni centri fino agli anni '50 la manna costituiva la base dell'economia locale per i frassinicoltori locali. Il fenomeno che ha spinto le nuove generazioni a preferire il lavoro in città, anziché l'agricoltura, ha contribuito fortemente all'abbandono della coltura della manna.
La produzione della manna offre tuttavia un buon reddito rispetto al passato (ogni chilo ha un costo superiore a 200 euro, e il prezzo è sempre in crescita).

Le aree in cui il frassino da manna viene (o veniva) coltivato fanno parte dell'assai più ampio areale naturale della specie (descritto nella voce Fraxinus ornus). Si tratta di zone comprese nella fascia altimetrica fra 200 e 800 m, a clima mediterraneo-arido (non a caso il frassino è pianta xerofita - si adatta bene alla siccità), su suoli calcarei o argillosi.
Le produzioni migliori sono indicate per terreni calcari-arenacei esposti a sud-est.

Sono circa 70 le specie di frassini riconosciute in tutto il mondo, ma soltanto 3 sono quelle presenti nella flora italiana: Fraxinus excelsior L. - Fraxinus ornus L. - Fraxinus angustifolia Vahl., tutte potenzialmente produttrici di manna.
Nota. Per informazioni più complete sulle caratteristiche di questi frassini, si devono consultare le voci apposite.

Frassino maggiore
Il Fraxinus excelsior, detto comunemente frassino maggiore, è un albero alto fino a 40 metri con chioma dapprima ovale e in seguito arrotondata, e con fusto diritto e slanciato. La corteccia nelle piante giovani è verde-olivastra e liscia, mentre nelle piante adulte, diviene finemente e densamente fessurata. Le foglie opposte, caduche, sono composte da 7-15 foglioline aventi la lamina di forma lanceolata ed il margine seghettato. I fiori, riuniti in infiorescenze a forma di "pannocchia", compaiono prima delle foglie e fioriscono da marzo ad aprile. Il frutto secco e alato (samara) contiene un solo seme.
Questa specie nell'Italia meridionale vive a quote elevate ed in Sicilia è presente solo sulle Madonie. Il clima non sufficientemente caldo e arido non permette di far rapprendere la manna.

Orniello

Il Fraxinus ornus, detto comunemente orniello o amolleo, è un albero spesso ridotto a cespuglio che può raggiungere al massimo i 10 m d'altezza. Il sistema radicale è fittonante ed arriva fino a notevole profondità; il tronco più o meno eretto ha una forma cilindrica con una corteccia grigio-verdastra e liscia anche nelle piante adulte. Le gemme sono di colore grigio cenere e si distinguono in terminali e laterali: le prime di forma ovale, allungate ed appuntite mentre le seconde più piccole ed ovato-acute.
Le foglie sono opposte e imparipennate composte da 7-9 foglioline lanceolate o ellittiche; i…

La manna è riconosciuta come Presidio Slow Food ed è per questo motivo che assieme ai frassinicoltori è stato redatto un disciplinare di produzione che ne garantisce la qualità e la provenienza.
La manna è la linfa estratta dalla corteccia opportunamente incisa.
Si riduce sempre di più il numero dei coltivatori; ormai quasi solo gli anziani sanno come coltivare e praticare le incisioni sulla corteccia del tronco del frassino con un particolare coltello chiamato mannaruolo.
Dalle piccole incisioni trasversali create con gesti precisi, sgorga lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l'aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati.
L'operazione di raccolta si pratica ogni settimana con l'archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna)
La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:

Manna cannolo: è la più pregiata, simile ad una stalattite; si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell'albero e si raccoglie con l'archetto.
Manna rottame: è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia; si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola.
Manna in sorte: è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.
La categoria più pregiata è la manna cannolo, in quanto povera di impurità. Negli anni ottanta il pollinese Giuseppe Onofrio Giambelluca ha messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la qualità e quantità. Questo sistema prevede l'uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d'acciaio posta subito sotto l'incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di…