cucina ragusana

Primi piatti

Tra i primi piatti si hanno:

A pasta ri casa - pasta fatta in casa come i ravioli di ricotta conditi quasi sempre con sugo di maiale (talvolta anche con olio e caciocavallo), cavati, cavatuna, tagliatelle.
Maccu - fave secche accompagnate dal finocchietto selvatico e talvolta con la pasta.
Manichi 'i fauci - fave e legumi cotti con carne e cotenne di maiale.
Pasta co capuliato, tipica di Vittoria - aglio, olio extra vergine d'oliva e capuliato, con l'aggiunta di basilico o prezzemolo alla fine. Può essere arricchita con molliche di pane fritte, pangrattato e formaggio grattugiato.
meritano menzione i vari primi piatti a base di salse di molte varietà di pomodori, coltivati soprattutto nella piana di Vittoria. Le varietà oggi identificate come Pomodoro di Vittoria PAT sono: Ciliegino, Grappolo Rosso, Vesuviano, Verde semicostoluto, Verde Lungo, Datterino, Ovetto, Cuore di Bue e San Marzano.
Principissedda con sugo di San Giuseppe (Santa Croce Camerina): pasta condita con salsa di pomodoro passata, chiodi di garofano, cannella e foglie di alloro.
Cavatoni con lenticchie e cime di finocchietto selvatico.
Pasta che Paddunedda: piatto modicano fatto con pasta di casa, servita con brodo e polpettine di carne.
Lolli che i favi, ovvero una pasta casareccia simile a degli gnocchetti, serviti con fave bollite o con una purea di fave cioè u "macco". (Modica)
Pasta con i tenerumi: minestra con le foglie di una zucchina stretta e lunghissima dal colore verde chiarissimo.
Pasta ca cucuzza longa ovvero pasta con la zucchina lunga (lagenaria longissima).
Ravioli di ricotta al nero di seppia.
Pasta e ricotta

Secondi piatti e contorni

Tra i secondi piatti invece:

Cunigghiu 'a pattuisa con patate - cioè coniglio aromatizzato con menta, salvia, rosmarino, aglio (o…

La cena di Natale è preceduta da un giorno di preparazione in cui vengono preparate tipicamente grandi quantità di scacce, pane fatto in casa, tomasini ripieni di ricotta e salsiccia locale, e diverse altre specialità, a seconda della città o del paese in questione.
Tipici del periodo di Pasqua sono l'impanata di agnello, lo sfogghiu (millefoglie con ricotta e salsiccia), i turciniuna (interiora ovine cotte al tegame), e le scacce (foglie di pasta da forno, variamente farcite con pomodoro, cipolla, spinaci, ricotta, broccoli, ecc. Le più comuni sono con cipolla e pomodoro; melanzane fritte e pomodoro; patate, cipolla e pomodoro; ricotta, prezzemolo e salsiccia; patate, salsiccia e capuliato; prezzemolo acciughe e cipolla, spinaci e uvetta; broccoli, olive nere, cipolla, acciughe; cavolfiori e capuliato.
L'impasto delle impanate è simile a quello delle scacce, l'unica differenza è l'aggiunta dello strutto per far sì che la pasta venga più friabile. La forma somiglia quella di una padella con coperchio. Sono farcite con pezzetti d'agnello, il giorno prima conditi con olio, sale, pepe, prezzemolo e aglio.
Nella ricetta di Vittoria e di altri paesi vengono aggiunti i piselli, la cipolla al posto dell'aglio e l'agnello viene generalmente marinato una notte con del vino, solitamente bianco.

Forno a pietra
Rimanendo in tema di tradizione culinaria, il forno a pietra è stato determinante nella conservazione di piatti storici come, ad esempio, le scacce e il pane. Una volta, le famiglie della provincia ragusana (oggi Libero consorzio comunale di Ragusa), che erano in possesso di un forno a pietra si riunivano per preparare il pane necessario per la settimana entrante. I forni a pietra sono tipicamente presenti nelle case sparse fra le campagne ragusane, ma anche in città non…

La massiccia presenza di allevamenti di mucche in tutta la provincia (ma anche di pecore nella zona di Comiso e Vittoria) assicurano una notevole produzione giornaliera di latte che ha permesso agli allevatori e ai caseifici di creare varie tipologie di formaggi, da quelli dolci a quelli semi-stagionati, fino ad arrivare a quelli stagionati.
La provola ragusana è uno dei formaggi dolci tipici più consumati nella provincia di Ragusa, come la ricotta iblea, latticino derivato dal siero di latte vaccino riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Il Caciocavallo ragusano DOP è stato uno di quei prodotti alimentari grazie a cui la ex provincia di Ragusa oggi è rinomata su buona parte del territorio nazionale; questo formaggio infatti può essere grattugiato sulla pasta, utilizzato a scaglie, servito a fettine come aperitivo, fuso sulla brace per poi accostarlo ad una fetta di carne, o consumato come antipasto assieme a del pane casereccio, conserve locali come olive, pomodori secchi sottolio (detti ciappi perché vengono conservati a due a due e in mezzo solitamente ci si mette del basilico, ma talvolta anche del formaggio o dell'origano), capuliato e altro.

Allevamenti bufalini

Tra la fine degli anni '90 e i primi anni 2000 sono sorti in Sicilia i primi allevamenti bufalini, nella zona ragusana ed ennese. La maggior parte degli etologi e storici fanno risalire l'origine del latte di bufala a quando fu introdotto questo bovino in Sicilia.
Le aziende del ragusano risultano essere pluripremiate (anche come "eccellenze italiane") per la qualità dei loro prodotti (dalle mozzarelle alle ricotte, ai formaggi) dovuta anche alla maestria dei casari della zona, allevatori di bovini e mastri casari da sempre.
Le aziende producono anche carne, salsicce e salumi…

Fin da tempi remoti nella zona iblea le conserve hanno rappresentato una parte molto importante della cucina. Attualmente, oltre alla produzione casereccia, operano molte aziende dedite alla produzione industriale delle conserve tradizionali tipiche del territorio, soprattutto nella zona di Vittoria, conosciuta in tutta l'isola come la città delle primizie (anche grazie a caratteristiche territoriali diverse e al suo clima più caldo, rispetto ad altre parti della provincia), infatti vi è situato uno dei più grandi mercati ortofrutticoli d'Italia.

Conserve più famose
Varie salse di pomodori
Aulive (olive) abbunate (in salamoia)
Aulive cunzate (condite)
Carciofi sottolio
Ciappe (pomodori secchi)
Capuliato
Aglio sottolio
Strattu
Peperoni sottolio
Cipolline sottolio
Cipudduzzi o lampasciuoli (cipollotti amari) sottolio
Salsiccette secche sottolio (prettamente caserecce)
Melanzane sottolio
Giardiniera di verdure miste sottolio
Capperi sottolio, sotto sale o in salamoia
Confettura di Carota Ispicese
Asparagi selvatici sottolio (prettamente caserecci)
Negli ultimi anni, in concomitanza alla crescita esponenziale delle coltivazioni di basilico (soprattutto nel vittoriese), usato da sempre nella cucina locale, oltre ai classici pesti prodotti a livello industriale, alcune famiglie usano fare in casa il classico pesto alla genovese ma con delle varianti significative: del Caciocavallo ragusano e del pecorino siciliano al posto del Parmigiano Reggiano e del Fiore Sardo, aglio e olio locali e, talvolta, delle mandorle tostate al posto dei pinoli.