mandorla (amande)

De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse.
Sur le plan botanique, le fruit de l’amandier (Prunus dulcis) est une drupe dont la partie externe (composé de l’épicarpe et de l’endocarpe) est d’abord un peu charnue et couverte d’une peau duveteuse, de couleur verte (vert gris bleuté). Le fruit vert est comestible en entier. La chair devient progressivement sèche, la partie interne de l’épicarpe, croquante et de bonne saveur chez l’amande verte devient un noyau dur et fibreux à maturité qui se détache bien de la chair.
Lorsqu’elle arrive à maturité, la pulpe s’assèche et s’ouvre en deux valves en libérant le noyau. Cette partie ligneuse, oblongue, jaune ambré, crevassée correspond à l’endocarpe. Elle est très dure et nécessite un instrument (comme un casse-noix) pour être ouverte. Elle libère alors une graine ou « amande » au sens botanique (dans le monde de la production, on parle d’« amandon » ou d’« amande décortiquée »). La graine est entourée d’un tégument brun, légèrement velu, assez coriace. Après avoir enlevé cette peau, on obtient une « amande “mondée” » qui se partage aisément entre ses deux cotylédons et laisse apparaitre la gemmule et la radicule.
L'amande est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, l'amande est naturellement très toxique car elle est très riche en cyanure. L'amande douce est le produit d'une sélection par les êtres humains. Elle contient encore un peu de cyanure, mais en quantité bien moindre que la graine sauvage (l'amande amère).

L'amande verte ou amande…

Macronutriments
L’amande est une graine riche en lipides (54 %) ce qui en fait un fruit énergétique (583 kcal/100 g) mais toutefois moins que la noisette ou la noix (709 kcal/100 g).
Selon les moyennes de la table ci-contre de Souci et al. (2008), elle est très riche en acides gras monoinsaturés (32,73 g/100 g) constitués d’acide oléique (C18:1 cis-9, oméga-9), le constituant principal de l’huile d’olive. L’acide oléique représente 60 % de tous les lipides. Les acides gras polyinsaturés viennent ensuite avec un taux 23,6 % des lipides. Ils sont représentés essentiellement par l’acide linoléique (C18:2, oméga-6) au taux de 12,8 g/100 g. L’amande est dépourvue d’acide gras oméga-3, contrairement à la noix qui en est richement dotée.
La composition en acides gras des amandes est très dépendante du génotype. Kodad et al. ont suivi pendant trois ans la composition en acides gras de 44 cultivars d’amandiers de différentes régions d’Espagne. Le contenu total en lipides (moyenné sur trois ans) est très variable puisqu’il peut aller de 51 % pour « Tejada-2 » à 65 % pour « Biota ». Pour les acides gras monoinsaturés, la plage de variation va de 65 % pour « Rumbeta » à 80 % pour « Muel » pour l’acide oléique (en % du contenu en lipides total). Le 60 % de moyenne de Souci et al. (table ci-contre) est donc en dessous de cette fourchette. La tendance que peuvent avoir les amandes à rancir au cours du stockage est liée à l’oxydation des acides gras insaturés. On exprime la qualité d’une amande par son rapport acide oléique / linoléique (O/L). « Redonda de la Palma » a le ratio O/L=5,5 le plus élevé. Cette étude a pu montrer que certains cultivars (« Redonda de la Palma », « Liso », « Del Cid », « Muel ») avaient un contenu élevé et stable en acide oléique (>75 %) et faible en acide…

D’après PhenolExplorer, l’amande contient divers flavonoïdes tels que des flavanols :

ainsi que

des flavanones : ériodictyol, naringénine, naringénine 7-O-glucoside
des flavonols : kaempférol, des glucosides, des galactosides et des rutosides de kaempférol,
des acides phénoliques : acide 4-hydroxybenzoïque, protocatéchique et vanillique
Tous ces flavonoïdes sont situés dans le tégument de l’amande. Donc, une fois émondée, l’amande n’a plus ces flavonoïdes.
Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al. ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par la méthode colorimétrique de Folin-Ciocalteu que la noix commune possédait le contenu phénolique largement le plus grand avec la noix de pécan (1 464 mg/100 g), suivis par la cacahouète, la pistache (572 mg/100 g), la noix de cajou (316 mg/100 g), la noisette (315 mg/100 g) et l’amande (213 mg/100 g)

noix commune > noix de pécan > cacahouète > pistache > …> noisette > amande>noix du Brésil
Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total :

Les mesures d’activité antioxydante de Yang et al. ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de très loin par la pistache, l'amande et la noisette (sans différence significative entre les deux derniers). La noix commune a une activité de 458 µmol/g (en équivalent de micromoles de vitamine C par gramme d’échantillon), soit 18 fois plus que celles de l’amande (25 µmol/g). Cette étude suggère que plus le contenu phénolique total est grand, plus est importante l’activité antioxydante.

Utilisation alimentaire

Elle se mange fraîche ou séchée. Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert. Fraîche, elle est croquante, juteuse et légèrement âpre. Sèche, elle est ferme, cassante, sucrée et légèrement amère. La graine séchée peut être entière, grillée, effilée, pilée, mondée, en pâte, en crème ou en lait ; elle se consomme telle quelle ou entre dans la préparation de nombreux gâteaux.
C'est l'un des 13 desserts du Noël provençal, qui comptent également le nougat, dont elle est un des principaux ingrédients. Elle se mange aussi en dragée, en praline, calisson, touron ou en fruit déguisé, dans la frangipane ou la pâte d'amande (ou massepain). L’amande est un constituant important des pâtisseries orientales (baklava, briwat, etc.). Les boulettes d'amandes Kaaber el-louz, ou « cailloux de Carthage » sont une recette tunisienne.
L'amande peut également accompagner le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
Les nouveaux rythmes de vie ont favorisé en Europe occidentale et en Amérique du Nord, le grignotage et la consommation fréquente d'en-cas. Pour répondre au besoin de produits naturel sains, les industriels de l’agroalimentaire incorporent de plus en plus de fruits à coque (noix, amandes et noisettes) dans les produits alimentaires, selon une étude menée par Innova Market Insight (2015).
L'amande amère peut être toxique même en petite quantité car elle contient de l'amygdaline capable de se transformer en acide cyanhydrique, toxique. L'amande amère s'utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple, en arôme, dans la préparation du massepain, ou du calisson).
Actuellement, de nombreuses boissons à base d’amande, dite « Lait d'amande »,…