Nocellara etnea

L'albero ha rami e portamento pendulo. Le foglie sono lunghe e strette. I frutti sono di forma allungata e di un verde opaco con riflessi grigiastri, conici verso l'apice. Il rivestimento dei frutti, prima della maturazione, è di colore verde intenso mentre, una volta maturato, risulta violaceo.
In terreno irriguo raggiungono notevoli dimensioni. In un chilo di raccolto possono esserci 150-300 frutti. Il nocciolo è allungato. Il mesocarpo o polpa raggiunge in media una percentuale di circa l'86% nei frutti più voluminosi.

L'albero, abbastanza vigoroso e produttivo, si adatta a diversi tipi di terreno. La cultivar è auto incompatibile. Ottima impollinatrice è la Zeituna; meno efficaci la Moresca e la Biancolilla messinese. È intersterile con l'Oglialora messinese e la Tonda iblea.
I frutti a maturazione tardiva sono molto pregiati perché si prestano a essere farciti. Questa cultivar è considerata di pregio, tra gli italiani, per le particolari qualità organolettiche delle olive conciate.

Dal 1947 al 1952 due ricercatori della stazione sperimentale di frutticultura e di agrumicultura di Acireale, Vincenzo Bottari e Paolo Spina, intrapresero uno studio accurato sulle varietà di olivo coltivate in Sicilia. Nel corso delle indagini effettuate nelle diverse zone olivicole dell'isola descrissero la Nocellara etnea.

Area di diffusione e sinonimia
Ha il suo centro di coltura nella zona etnea ed è differente della varietà omonima coltivata nella Sicilia occidentale (Nocellara del Belice) e da un'altra varietà del Messinese denominata pure Nocellara.
In provincia di Catania viene chiamata Nuciddara o Nocellara a Paternò, Adrano, Biancavilla e S. Maria di Licodia; Ianca a Belpasso; Forte a Motta S. Anastasia; Marmurina a Catania, Acireale, Acitrezza; Paturnisa a Fiumefreddo e Piedimonte Etneo; Turtella a Bronte e Misterbianco; Ghiandalora a Scordia.
In provincia di Siracusa è conosciuta come Augghialora a Siracusa, Floridia e Canicattì; Pizzuta ad Avola;; Marmorigna a Sortino, Melilli, Lentini e Carlentini, Augusta; Virdisi a Rosolini e Noto.
In provincia di Ragusa viene sempre denominata Virdisi e si riscontra nelle zone di Comiso e Ragusa marittima. In provincia di Enna si identifica con la Virdisi di Nissoria, Leonforte, la Nagghiara di Enna.

Il procedimento di lavorazione della Nocellara Etnea di Paternò consta delle seguenti fasi: calibratura, selezione qualitativa, eliminazione del sapore amaro (dovuto a un particolare glucoside, denominato oleuropeina, presente nelle olive verdi) mediante impiego di idrato sodico, fermentazione e stabilizzazione in salamoia. Per ottenere un prodotto di elevata qualità è buona norma lavorare separatamente le olive di diversa provenienza, distinguendo anche quelle provenienti da terreni irrigui. La calibratura delle olive si esegue a mezzo di speciale macchina, costituita nelle sue parti essenziali da una tramoggia con chiusura regolabile, provvista di 3 o 4 bastoncini vibranti in gomma, da un piano vibrante composto da 5 o 6 vagli e da uno scarico finale per il frutto grossissimo. I vagli sono smontabili e formati da un telaio a listelli in alluminio a spigoli smussati, disposti parallelamente ed ortogonalmente alla direzione di avanzamento del frutto. Il primo vaglio ha i listelli alla distanza di circa mm 13.5 per selezionare le olive sotto misura (cerniglio) ed eliminare le foglie e i corpi estranei.
Gli altri vagli, con listelli distanti rispettivamente mm 16,17,18,5 e 20, riescono a calibrare le olive di pezzature sempre crescenti per ottenere una suddivisione in categorie di prodotto, identificate dal numero di drupe per chilogrammo. Le categorie sono: gigante con 120-130 olive; prima con 150-160 olive; seconda con 200-210 olive, terza con 250-260 olive e quarta con 350-360 olive.
Le olive calibrate vengono versate in speciali madie di forma allungata e sottoposte ad una accurata selezione qualitativa. Quelle da tavola devono essere sottoposte alla conciatura per perdere il sapore amaro; si versano quindi in vasche da 750-1000 litri, fino all'altezza di cm 25 dal…