scamorza (スカモルツァ)

Scamorza is a southern Italian cheese made from cow's milk, or less commonly from milk of other species. It is a pasta filata cheese, in which the fresh curd is left in its own whey for several hours to allow the acidity to develop as lactose converts to lactic acid. Artisanal cheese makers generally form the cheese into a round shape, then tie a string around the mass one-third of the distance from the top, before hanging it to dry, leaving the resulting cheese in a pear-like shape. This process is sometimes referred to as "strangling" the cheese.

名前の由来

Il termine scamorza (di origine pugliese) potrebbe provenire da "capa mozza", ossia "testa mozzata". Questa etimologia spiegherebbe anche l'uso del termine per indicare una persona stupida.

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Etimologia

Il termine scamorza (di origine pugliese) potrebbe provenire da "capa mozza", ossia "testa mozzata". Questa etimologia spiegherebbe anche l'uso del termine per indicare una persona stupida.

Descrizione

Prodotto con latte vaccino o di bufala (soprattutto in Campania) e talvolta anche di pecora (in Puglia), è un formaggio a pasta filata, come la mozzarella. La sua forma è ovoidale tesa da una corda (ora sostituita da un nastro di plastica per motivi igienici) da qui la sua forma bipartita.
La base, molto flessibile, si forma in acqua calda. Viene poi raffreddato in acqua fredda, messo in salamoia e poi messo ad asciugare in un luogo asciutto (solitamente una cantina). Può essere raffinato da una settimana a un mese. C'è sia la versione bianca più morbida con la pelle più sottile che la versione affumicata. In quest'ultimo caso il formaggio viene affumicato con fumo di legna o di paglia, che gli conferisce un colore dorato, un sapore caratteristico ma che rimane tenue e che, infine, ne consente una migliore conservazione.
Un modo tradizionale per mangiare la scamorza è grigliare fette spesse circa 1 cm.

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