arancino (アランチーニ)

シチリア料理におけるアランチーニの大きさは直径3.8 - 10cmほど。湯炊きしたジャポニカ種の米に溶き卵とおろしたカチョカヴァッロまたはパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、塩、胡椒、サフランを混ぜたものに詰め物をし、小麦粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶして揚げる。シチリア島南東部ではアランチーニと男性名詞（複数形）で呼び、円錐形にして揚げるが、この形状はエトナ火山を思い浮かべたものとされる。シチリア島西部、特にパレルモ周辺では球状に形成し、アランチーネ（arancine）と女性名詞（複数形）で呼ぶ。名前の由来となるアランチャ（arancia〈単〉、オレンジの実）は女性名詞だが、イタリア語における言語学の権威であるクルスカ学会は、アランチーネもアランチーニも間違いではないと発表している。地域によって名称が分かれるだけである。

中身はさまざまでで、例えばアランチーネ・アッラ・カルネ（arancine alla carne）には、ライスの中にトマトソースで煮た肉とグリーンピースの詰め物が入り、アランチーネ・アル・ブッロ（arancine al burro）にはベシャメルソース、モッツァレラチーズ、そしてプロシュット・コットが入り、ヴィンチェンツォ・ベッリーニのオペラ、『ノルマ』が名称の由来であるアランチーネ・アル・ノルマ（arancine al Norma）には揚げたナス、トマト、バジル、リコッタ・サラータが入り、アランチーネ・コン・サルデ・エ・フィノッキエット（arancine con sarde e finocchietto）には、イワシとフィノッキエットが入る。この他ライスをほうれん草と混ぜ合わせたものや、パンチェッタを入れることもあり、シチリア内でも地域ごとにそれぞれ独特のものが存在する。中身によって形が変わっていく。パレルモでは、スプーマ（炭酸飲料）とワインを混ぜたものを飲めばげっぷを促進して消化を助けると考えられているため、「アランチーナ・ディ・パレルモ」を食べるときにこれを飲む習慣がある。

ナポリのパッレ・エ・リスは、ナポリがブルボン朝に支配された時代に、やはり同王朝が支配下に置いたシチリアとの関係が近くなり、アランチーニがナポリに伝わったと考えられている。パッレ・エ・リスは、シチリアのアランチーニはよりも小さく円球状の形をしており、ラグーと混ぜた飯、肉類、モッツァレッラが用いられる。中に何も詰めないことも多く。米を湯炊きして溶き卵、おろしたパルミジャーノまたはペコリーノチーズ、塩、胡椒、トマトピューレと混ぜたものを丸め、パン粉をまぶして揚げる。トマトピューレは少量を加えるのみであまり風味は増さないが、具に色味が加わるため揚げた時に色合いがさらに黄金色になり、より小さなオレンジらしく見えるようになる。

ローマのスプリは、ナポレオン軍がナポリから引き揚げてきた際に、道中に位置するローマにナポリのパッレ・エ・リスがもたらされたと考えられている。実際suppliは、フランス語のsurprise（驚き）のイタリア語訛りが語源で、中に思いがけないもの（モッツァレッラ）が入っていることからきていると言われる。また、「Suppli al telefono（電話風スプリ）」という名でも知られている。スプリを半分に割ったときに中のモッツァレッラが糸を引いて伸びる様子が、電話線に似ているためとされる。中身にはトマトソース、乾燥ポルチーニ、牛ひき肉、鶏肝を入れて炊かれたリゾットが使用される。スプリのために炊かれたリゾット以外にも、残り物のリゾットも利用される。その形はツェッペリンに似ていると言われ、基本的にはアランチーニと同じであるが、スプリにはサフランで風味付けはしない。また、スプリには具としてモッツァレッラが入っているが、アランチーニは具としてチーズは入っておらず、カチョカヴァッロが練りこんである。さらに、スプリに比べるとアランチーニは大きく、握り拳サイズである。ローマでは、「アランチーニはシチリアでしか食べられない」と言われる。ローマでは、街のいたるところにあるピザ屋の定番商品でもある。また、ピッツァを食べる際の前菜としてスプリなどのフライ物を食べる。

Scarpaleggia, Giulia (2023-04-04) (英語). Cucina Povera: The Italian Way of Transforming Humble Ingredients into Unforgettable Meals. Artisan. pp. 242-245. ISBN 978-1648290565
Schwartz, Arthur (1998) (英語). Naples at Table: Cooking in Campania. New York: HarperCollins Publishers. ISBN 978-0-06-018261-8
Simeti, Mary Taylor (2001) (英語). Pomp and Sustenance: Twenty Five Centuries of Sicilian Food. Hopewell, NJ: ECCO