arancino

L'etimologia della parola italiana "arancino" è molto dibattuta, soprattutto per via di un campanilismo linguistico interno alla Sicilia, che finisce erroneamente per suddividere l'isola tra area occidentale ed orientale.
La realtà linguistica è molto più complessa della ormai famosa disputa fra l'arancinu catanese o messinese e l'arancina palermitana.
Infatti in siciliano la parola "arancina" è altrettanto diffusa in alcuni settori della parte orientale dell'isola, in particolare nelle aree di Ragusa e Siracusa, così come "arancinu" è variamente diffuso in aree meno orientali. In altre aree gli usi tra i due termini sono adottati a macchia di leopardo tra i restanti comuni siciliani.
In particolare, la prima attestazione lessicografica del lemma in forma di vivanda è riportata da Giuseppe Biundi (edito a Palermo), mentre Antonino Traina (Palermo, 1868) associa esplicitamente il termine alla «crocchetta», segnando il passaggio semantico dal dolce alla rosticceria salata e collocando dunque parte decisiva dell'evoluzione terminologica e gastronomica nel contesto palermitano.
Muhammad bin Hasan al-Baghdadi nel suo libro di cucina, scritto nel 1226, riporta la ricetta della Nāranjīya (arancia) – una polpetta di carne di montone immersa nell'uovo sbattuto e fritta in modo da farla assomigliare a un'arancia – che ricorda parecchio questa frittura siciliana.
Secondo lo scrittore Gaetano Basile questa pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell'arancio, cioè l'arancia, che in lingua italiana è declinato al femminile.
Opinione avversa a questa tesi è quella dello scrittore Angelo Forgione, per cui il nome al maschile poggia sul presupposto che il termine nasca al maschile nella lingua siciliana, cioè arancinu, dove l'uscita in…

Le origini dell'arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti.
In assenza di fonti specifiche, quindi, alcuni autori si sono cimentati nell'immaginarne le origini a partire dall'analisi degli ingredienti che costituiscono la pietanza. Così, per via della presenza costante dello zafferano, se ne è supposta una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stata introdotta nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne. Agli stessi arabi vanno fatti risalire anche originario aspetto e denominazione della pietanza, dato che erano soliti abbinare nomi di frutti alle preparazioni di forma tonda, come riportato da Giambonino da Cremona. L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Si è supposto che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Storici locali come Gaetano Basile hanno inoltre evidenziato come la presenza dello zafferano e la persistenza della tecnica del riso "giallo" siano tracce particolarmente robuste dell'eredità arabo-normanna a Palermo; la compresenza in città di cucine di corte (Monzù) e di mercati/friggitorie urbane favorì la trasformazione del timballo in porzione monopezzo…

L'arancino è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità. Questo atteggiamento fortemente campanilistico ha spesso acceso discussioni che oggi si sono diffuse a livello popolare anche grazie ai canali virtuali di discussione sociale, come blog, forum e altre forme di social network. In particolare, nel comprensorio palermitano si rammenta che l'origine della pietanza risalirebbe alla gastronomia araba e al dominio islamico di cui il capoluogo siciliano fu capitale, così come che l'arancia da cui derivano nomi e forme sia una parola di origine araba dato che furono proprio i saraceni a importarne la coltivazione in Sicilia.
A riprova della sua popolarità, l'argomento non ha mancato di coinvolgere anche personaggi del mondo della cultura. Popolari chef come Alessandro Borghese chiamano la pietanza "arancina", preparandola nella forma rotonda che è tradizionale nella Sicilia occidentale. Anche nella letteratura appaiono diversi riferimenti a questo prodotto gastronomico: il personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri - il commissario Montalbano, nella finzione letteraria noto estimatore di questo piatto - è forse il più popolare tra essi e la prima raccolta dell'autore siciliano dedicata al detective è persino intitolata Gli arancini di Montalbano e quasi per intero dedicato alla passione del commissario per tale pietanza, che egli chiama al maschile.

Cuocere al dente del riso originario in abbondante brodo fino a completo assorbimento per poi farlo raffreddare su un piano di marmo. Prelevare delle piccole porzioni di riso freddo e modellarle scegliendo la forma (sferica o conica) dopo aver posto al centro di ognuna una della farciture, che per la variante "al ragù" sarà a base di ragù al sugo di carne macinata, piselli e formaggio, mentre per la variante "al burro" sarà di salumi e formaggio (esistono però numerose versioni perché è un piatto molto versatile). Successivamente, passare gli arancini in una pastella fluida di acqua e farina ed impanarli in del pangrattato. Friggere in olio caldo fino a doratura.
Per cucinare il riso dell'arancino è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura.
In ogni caso, la ricetta originale degli arancini non prevede l'uso delle uova, né per il ripieno (l'originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura.