bottarga

Bottarga wordt meestal verkocht in een stuk, dat geraspt wordt en samen met knoflook en olijfolie spaghetti begeleidt. Ook wordt het vaak in dunne plakjes gesneden en met olijfolie gegeten op geroosterd brood.
Daarnaast wordt bottarga ook verkocht in potjes waarin het al geraspt is. Dit is de vorm die je meestal tegenkomt als je bottarga in Nederland koopt. Doordat de bottarga al is geraspt droogt hij sneller uit en gaat er meer van de smaak verloren, zoals ook het geval is met geraspte kaas.
Bottarga is in Italië vrij duur, maar in Nederland vragen de verkopers heel hoge prijzen doordat bottarga hier een 'exotisch' product is. In veel gevallen wordt bottarga van tonijn (Italiaans: bottarga di tonno) verkocht zonder dit erbij te zeggen, terwijl het een inferieure bottarga is ten opzichte van die van harder (Italiaans: bottarga di muggine).
Een goede bottarga is donkerrood van kleur en in het midden lichter, tegen oranje aan. Naarmate de bottarga ouder wordt en blootgesteld wordt aan lucht (na openen van de vacuümverpakking), ontwikkelt zich schimmel op de bottarga. Echter, deze schimmel zit aan het buitenste vliesje van de bottarga, dat gemakkelijk eraf gehaald kan worden alvorens de bottarga te raspen.

De etymologie van het woord bottarga geeft aan dat het waarschijnlijk door de Arabieren is geïntroduceerd op het eiland. De etymologische afkomst van dit woord geeft echter interessante informatie over de cultuur van het Middellandse Zeegebied rond de 15e eeuw.
Over de etymologische afkomst van het woord bottarga* zijn de meningen echter verdeeld. Volgens Quatremère, zoals vermeld in de Oxford English Dictionary, komt het woord oorspronkelijk van het Oudgriekse ταρίχιον, stukje zoutevis. Met het Koptische onbepaalde lidwoord ou- voor het Oudgriekse ταρίχιον ontstond volgens Quatremère de vorm outarakhon. Via het Koptisch kwam het woord vervolgens, zo stelt de Oxford English Dictionary, tot het Arabische buţarkhah (meervoud buţārikh). Het Italiaans, dat veel invloeden kent uit de Arabische wereld, nam dit in de vorm bottarga over.
Deze etymologie van dit woord is aannemelijk, zo laat Stern zien, aangezien būrī, Arabisch voor harder, een vissoort is die veel voorkomt in de Nijldelta, wat blijkt uit de afbeelding ervan in vele oude Egyptische monumenten. Ook middeleeuwse moslims schreven veelvoudig over de būrī: Yaqut beschrijft de burīvis; Ibn Battuta verklaart dat in de districten van al-Burlus, Nastaraw en Damietta de vissoort veelvuldig voortkomt en geëxporteerd werd naar Syrië, Anatolië en Caïro. Būrī wordt ook genoemd door al-Maqrīzī, die de naam ervan herleidt tot de stad Bura, ten noordwesten van Damietta.
Via de handel die Egypte dreef met Beiroet en Kreta, maar ook met Venetië en Pisa, zou dit woord uiteindelijk in het Italiaans terechtgekomen zijn. Dit toont aan dat bottarga in feite een invloed is geweest van de Arabische (culinaire) cultuur die in Sardinië eigen is gemaakt.
Echter, Huhges en Wasson zijn het oneens met deze onzorgvuldige en onkritische…

Ongeacht de twijfels over de etymologie van bottarga is het dus zeer waarschijnlijk dat de techniek van het maken ervan geïntroduceerd is in Sardinië door de Arabieren, aangezien Sardinië, zoals al eerder vermeld, een geliefd eiland was voor bezetting en controle van de Middellandse Zee. Er zijn dan ook, net als in andere delen van zuid Italië en met name Sicilië velen Arabische invloeden te herkennen in de Sardinische keuken.
Op gastronomisch gebied zijn de meeste invloeden die de Arabieren naar Sardinië brachten van de in de achtste eeuw bloeiende keuken van Bagdad. Het rijke Bagdad, in de achtste eeuw tot hoofdstad gemaakt door de Abbasid dynastie, bouwde in deze periode voort op de duizenden jaren van ontwikkeling die de Perzische keuken had doormaakt en via de islam verspreidde deze keuken zich over het gebied. Met de expansie van de Arabieren en de islam echter, verspreidde ook de Perzische gastronomie – die zich geconfronteerd zag in de Iberische en Italiaanse (schier)eilanden met groene bodems en een overvloed aan water. Voor de koks uit Perzië (de Mongolen hadden Bagdad in de dertiende eeuw vernietigd, waardoor het hart van de Perzische cultuur weer verschoof naar de Perzische binnenlanden) waren dit de paradijzen op aarde. Zij maakten hier gebruik van de in Sardinië aanwezige ingrediënten en importeerden de dingen die ze er niet vonden, zoals saffraan, citrusvruchten, artisjokken en spinazie, of niet konden verbouwen, zoals peper en kaneel, uit Perzië.
Wanneer echter de bottarga door de Arabieren in Sardinië terechtkwam, in het Sardinische sa buttàriga, is onzeker. Het oudste document waarin bottarga genoemd wordt dateert uit 1386 en is een brief van een verzekeringsbedrijf naar aanleiding van een schipbreuk in de buurt van Oristano waarbij bottarga en…

[*] Ook wel buttàrga, pottarga of botargo.
[**] Hughes en Wasson eindigen met de opmerking dat de Pontische vorm van ὠβόν – waarvan de vormen van de andere dialecten duidelijk afstammen – een oude link heeft met het Grieks, namelijk als het prehistorische ὠϝό. Ὡϝό is de voorloper van het klassieke (Attische) woord ᾠόν, waarbij de Ϝ (digamma), die stond voor de [w]-klank, veranderde in een geaspireerde, met de lippen voortgebrachte klank [v], door de tussenkomst van de bilabiale β.
[***] Het is aannemelijk dat dit een spel- of schrijffout is geweest, aangezien Romans er vele spelfouten op nahielden, zoals ook het in het bovenstaande citaat genoemde rows, wat een spelfout is van roes.
[****] Ook het werk dat vroeger door de vrouw werd gedaan, namelijk het verwijderen van de eierzakken uit de vis, wordt nu, als het al gedaan wordt, in de fabrieken door mannen gedaan.
[*****] Uit Sassu & Sechi's eigen onderzoek is gebleken dat de kleinere bedrijven zich vooral toeleggen op bottarga van harder en op verse vis, terwijl de grotere bedrijven van alles wat maken, en waarbij bottarga minder dan de helft van de productie bepaalt.

== Literatuurverwijzingen ==