bottarga (Poutargue)

L'origine du nom : en copte outarakhon, issu du grec ancien (αυγοτάραχο), devient en arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطرخ) (« conserver dans de la saumure »). Cette racine arabe serait à l'origine du vocable provençal (France) de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique). L'origine provençale du mot donne naturellement son appellation italienne bottarga et espagnol botarga notamment.

Les Égyptiens, experts dans l'art de la salaison et de momification produisaient déjà la boutargue il y a plus de 3 000 ans et plusieurs tombes et mastabas représentent le processus de fabrication et le produit fini, avec des mulets distincts des autres poissons, des personnages fendant des poissons sur des billots, les sacs ovariens représentés à côté des mulets et, comme dans la mastaba de Ti, le double sac d'œufs légèrement aplati suspendu par son centre (donc probablement séché selon un procédé proche ou similaire au processus moderne).
Les Phéniciens et leurs colonies sardes de Tharros et Othoca produisaient aussi la boutargue pour les repas des pêcheurs. Les Arabes et les Juifs l'ont diffusée en Méditerranée, en Espagne, en Italie et dans le Sud de la France.

Aujourd'hui[Quand ?], 95 % de la matière première servant à la fabrication de boutargue de mulet provient d'Afrique, d'Israël, des Philippines ou d'Australie. La production en Méditerranée occidentale reste le privilège de quelques pêcheurs passionnés ou de petites entreprises familiales mais elle n'arrive pas à satisfaire la demande, toujours croissante.

La double poche d'œufs arrivés à maturité est retirée à la main, avec précaution et minutie pour la garder intacte. Elle est ensuite rincée et mise sous sel environ une semaine avant d'être pressée entre deux planches de bois, puis séchée.

France

En France, ce mets de luxe est une spécialité de la ville de Martigues ; la poutargue de Martigues est appelée le « caviar martégal ».
Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIIIe siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait : « La poutargue, qu'on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu'on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu'on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu'on met dessus, passe pour être fort délicate. On l'a vendue jusqu'à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu'à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet. »
Un muge (nom provençal du mulet) femelle d'un kilogramme donne 150 grammes d'œufs qui, apprêtés, fournissent 120 grammes de poutargue. La production est d'environ 50 kilogrammes par an.
Les poches de boutargue sont enduites de cire. Cette cire stoppe leur maturation au moment propice et contribue à préserver leur fraicheur.
Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson.
La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.

Italie

L'appellation italienne est la bottarga (bottarga di muggine ou bottarga de thon) ; là aussi les poches d'œufs (rogue) de mulet ou muge (muggine ou cefalo en italien) ou de thon rouge sont salées et séchées, également consommées en fines tranches, râpées dans un plat de…