mozzarella

La mozzarella è un formaggio molle, fresco e a pasta filata, ossia che si ottiene lavorando la cagliata matura con acqua bollente, che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi. È prodotta in pezzi di varia forma e massa con latte vaccino o con latte di bufala. Se di latte vaccino assume per legge le seguenti denominazioni: "mozzarella", senza ulteriori specificazioni, "mozzarella di latte vaccino" o "fior di latte"; se prodotta con latte bufalino, è denominata "Mozzarella di latte di bufala".
Seppur produzioni di nicchia, esistono anche mozzarelle a latte pecorino e, molto rare, a latte caprino in quanto la cagliata di latte di capra, per sue caratteristiche, è difficile da filare.
La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.
Con 100 000 tonnellate esportate, la mozzarella è il terzo formaggio italiano più richiesto all'estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo formaggio a pasta filata; certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all'avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i prodotti caseari più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.
Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali della storia della mozzarella.

Origini documentarie della mozzarella: dalle fonti antiche alla Sicilia e a Capua (I - XII secolo)
La prima testimonianza storica sulla vocazione casearia dell'Italia meridionale ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, nel 77-78 d.C., cita il "laudatissimum caseum del Campo Cedicidio", identificabile in Basilicata con la piana del Metapontino e confinante con il fiume Bradano.
Le analisi storiografiche indicano l'introduzione dei bufali in Sicilia tramite gli Arabi (IX-X secolo), sebbene altre tesi attribuiscano l'introduzione ai Longobardi. Con il consolidamento del potere Normanno in Sicilia e nel Meridione, l'allevamento di questi animali, apprezzati per il latte e la forza fisica, si estese alle zone paludose del resto del Meridione.
In questo contesto, presso l’Archivio Episcopale di Capua, risalente al XII secolo, troviamo la prima attestazione del termine mozza. Monsignor Alicandri, autore dello studio, spiega come i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua utilizzassero pane e mozza (o provatura) per rifocillare i pellegrini, segnando l’inizio documentato di un’usanza che avrebbe…

Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo formaggio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.
Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente.
Esiste anche la variante definita da pizza, che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola..
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilogrammo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chilogrammi; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise (in particolare a Bojano) e in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.

Bufalina

Tra le mozzarelle bufaline italiane la più famosa è la mozzarella di bufala campana ovvero una mozzarella a latte di bufala a denominazione di origine protetta che è prodotta in Campania (nella Terra di Lavoro, nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino-Sarnese), nella zona meridionale del Lazio (provincia di Latina, di Frosinone e di Roma), in Puglia (provincia di Foggia) e nel Molise (a Venafro). Per la produzione si usa esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione.
Oltre che nella zona della…

Si tratta di un formaggio molle, fresco, a pasta filata, a latte intero, da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione (conservato nel liquido di governo). Come per altri formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. La coagulazione è acido-presamica. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella. Come per qualsiasi formaggio, il prodotto a latte crudo ha caratteristiche organolettiche distintive.
Esistono anche le versioni di mozzarella affumicata.