mozzarella

La voz italiana «mozzarella» proviene probablemente de la voz dialectal italiana meridional mozza,​ este derivado del verbo mozzare ‘cortar’, este de mózzo ‘cortado, mutilado’,​ este del latín vulgar *mŭtius ‘mutilado’,​ y este quizá cognado del latín mutilus ‘mutilado’.

Los orígenes de la mozzarella se pierden en el tiempo y los autores no se ponen de acuerdo en la época en que se inventó este queso estirado; ciertamente tiene una larga historia. La mozzarella, por la necesidad de consumirse muy fresca, hasta la llegada de los ferrocarriles se producía en pequeñas cantidades y se consumía exclusivamente cerca de los lugares de producción.​ En los libros de cocina medievales, entre los productos lácteos más citados se encuentra la provatura, más almacenable que la mozzarella, y por tanto más fácilmente comercializable.
A continuación las hipótesis y las principales etapas en la historia de la mozzarella.

Primera evidencia escrita: Capua, siglo XII
El primer testimonio histórico sobre la vocación láctea de la Italia meridional proviene de Plinio el Viejo quien, en la Historia natural, menciona el laudatissimum caseum de Campo Cedicidio,​ hoy identificable con la llanura del Mazzoni que se extiende entre Mondragone, Castel Volturno y otras áreas del Volturno;​​ sin embargo, es casi seguro que deben haber sido quesos elaborados con leche de vaca.
Esta misma vocación se confirma posteriormente en un documento conservado en el Archivo Episcopal de Capua, y que data del siglo XII, en el que, como nos explica el monseñor Alicandri, autor del estudio, el término «mozza» aparece por primera vez en referencia a la costumbre de los monjes del monasterio de san Lorenzo en Capua, de refrescar a los peregrinos con pan y mozza o provatura.​

La mozzarella en la Italia central: siglos XV y XVI
En el umbral del Renacimiento, en el siglo XV en la región de Marcas, la producción y el uso de la moza es muy común, como se desprende de un documento de 1496 que la menciona entre los alimentos normalmente presentes en las mesas de la nobleza anconitana.​ Un…

Además de la leche de búfala o de la leche de vaca, este queso también puede obtenerse a partir de leche mezclada: en este caso, los productores están obligados a especificar los distintos porcentajes de leche de búfala y de vaca contenida de conformidad con la ley que exige en la etiqueta, solo el nombre genérico mozzarella, seguido de la lista de ingredientes.​
Otras calidades son las de solo leche de oveja y solo leche de cabra: la variante de oveja se prepara tradicionalmente en ciertas zonas,​ mientras que la de cabra es de origen reciente.​ También existe la variante definida por la pizza, que está reconocida por una norma legal; debe contener menos agua y grasa: 15 a 20 % contra 20 a 25 %.​ Se remoja en agua salada (salmuera) o lactosuero, y otras veces se le agrega ácido cítrico y se seca parcialmente (desecado), siendo su estructura más compacta. En esta última forma se suele utilizar para preparar platos cocinados al horno, como la lasaña y la pizza.​
La mozzarella se produce en las típicas formas esferoidales redondas y más o menos aplanadas, generalmente de 20 a 250 g de peso.​ Algunas piezas de mozzarella de leche de búfala alcanzan los 5 kg; otras formas son la trenzada (de 125 a 250 g​) y, recientemente, la enrollada; también existe en una versión ahumada. De producción exclusivamente industrial, es el tamaño de la guinda. En Molise (particularmente en Bojano) y en Apulia también se produce en las formas típicas de los frascos.

Mozzarella bufalina
En Italia, el queso mozzarella se produce en todo el país con leche de búfala italiana bajo el nombre oficial de «mozzarella de leche de búfala», ya que las búfalas italianas están presentes en todas las regiones italianas. Entre las mozzarelle de leche de búfala italiana, la más famosa es la mozzarella de…

Tradicional
La introducción de búfalos en Italia es incierta: hay quien lo atribuye a los ostrogodos mientras que, según otros, se cría en Italia desde la época griega y romana; otros defienden un origen autóctono y plantean además la hipótesis de una diversidad filogenética. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca. La mozzarella es un queso fresco, de pasta hilada y de leche entera, por lo que debe consumirse a los pocos días de su producción (almacenada en el líquido de conservación).
Como en casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias del ácido láctico, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60 °C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Una vez extraída la cuajada, una parte del suero se calienta a 50 °C y se vierte sobre la cuajada. Esta operación se repite después de 15 minutos a una temperatura de 60 °C, y luego se deja reposar para favorecer la acidificación. A continuación, la cuajada se hila, es decir, se corta en rodajas largas y finas, que se introducen en agua a 90 °C. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante a la de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con…