Tuma
Tuma or Toma is a stage in the production of Pecorino cheese, which comes before salting and maturation. By extension, it also indicates cheese that is consumed or commercialized at this stage of production.
Caratteristiche
La tuma viene prodotta dalla cagliata del latte ovino, senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e la tuma deve essere consumata entro una settimana o al massimo due dalla sua produzione. In origine la tuma era esclusivamente prodotta con latte ovino, ed è molto diffusa in Sicilia, particolarmente nelle province interne.
In Francia, Piemonte e Valle d'Aosta viene prodotto, con altri metodi di lavorazione, un formaggio chiamato Tomme, o Tome, in francese e Toma in piemontese.
Fasi di produzione del pecorino
La tuma è la prima delle fasi di produzione e stagionatura del pecorino. Questo formaggio di pecora, infatti, può essere consumato in diversi gradi di stagionatura:
Tuma
Primosale
Secondo sale
Pecorino stagionato
Altre versioni
Alcuni formaggi tuma siciliani vengono prodotti anche con latte vaccino.
Il Tumazzu di vacca è, anch'esso, incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.
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