Focaccia ragusana

Le origini di questo piatto risalgono al XVII secolo. Tempo fa le scacce si preparavano raramente e solo con verdure di stagione, perché cucinate dai contadini che si nutrivano con alimenti poveri e solo con ciò che coltivavano.

Oggi vengono cucinate soprattutto durante la vigilia di Natale, sebbene delle famiglie legate alla tradizione le cucinino regolarmente ogni settimana. Grazie alla loro popolarità, sono diventate un simbolo della provincia di Ragusa e sono vendute in tutti i panifici e rosticcerie del territorio.
Probabilmente le scacce sono nate nel comune di Modica, dove ogni anno si tiene una sagra della "scaccia" nel mese di luglio. Ancora oggi Modica e Ragusa si contendono il merito dell'origine di questo piatto, ma senza riuscire a determinare chi fu il primo a usare questa ricetta.
A Modica viene usata la ricotta all’interno della scaccia e la si abbina alla cipolla, alle verdure o alla carne; si usa spesso anche il pomodoro e lo si abbina con le acciughe salate e prezzemolo. Nel siracusano invece si prediligono le patate con salsiccia e formaggio, o con verdure come la bietola.
In altre città siciliane esistono ricette simili. Nella provincia di Catania esiste la "scacciata", a Palermo "l'impanata", anche se in questo caso non deve essere confusa con l'impanata di agnello tipica del ragusano.
Anche all'interno della stessa provincia di Ragusa esistono delle lievi differenze nella ricetta che variano nei comuni.

Gli ingredienti per la base della scaccia sono farina di grano duro, lievito, sale e olio. Per quanto riguarda il condimento ne esistono diverse varianti, tra cui:

Quella con salsa di pomodoro, foglie di basilico e caciocavallo stagionato tagliato a pezzi piccoli, in modo da sciogliersi durante la cottura. Questo tipo di scaccia assume la forma rettangolare, piegando varie volte uno strato di sfoglia e mettendo il condimento tra uno strato e l'altro di pasta. Popolare è anche la variante fatta con pezzi di pomodoro e col prezzemolo al posto del basilico, mantenendo il caciocavallo tagliato a pezzi.
Quella con salsa di pomodoro, foglie di basilico e melanzane fritte.
Le melanzane vengono precedentemente tagliate in strisce sottili e successivamente vengono fritte nell'olio extravergine d'oliva. Il condimento viene amalgamato e steso tutto insieme sulla pasta rotonda della scaccia che poi viene piegata a metà in modo da farle assumere la forma di semi cerchio e successivamente chiusa con un bordino. Quest’ultima operazione è una vera e propria arte: ogni panettiere esegue il “djiru” o “rieficu” a modo suo, con trecce o motivi elicoidali. Il bordo però non deve essere troppo spesso perché potrebbe non cuocersi.

Quella con ricotta e salsiccia. La salsiccia viene presa cruda, tagliata a pezzettini e combinata con la ricotta. Anche questo tipo ha la forma rettangolare e ripiegata in varie parti come quella col pomodoro e caciocavallo.
Quella con ricotta e fave. Le fave vengono cotte in una pentola insieme a cipolle e basilico e successivamente mischiate con la ricotta. Questa variante assumerà la forma di semi cerchio, a causa della composizione molto compatta del condimento che non può essere distribuita molto facilmente.
Quella con ricotta e prezzemolo. Questo tipo è…