ricotta (requesón)

En español este producto se denomina «requesón», es decir, 'vuelto a hacer a partir de queso'. Otro nombre común es «ricota», 'vuelto a cocinar' (del italiano ricotta). Este nombre es el que se le da en la Argentina y Venezuela, debido a la inmigración italiana.​

«Ricota» en Venezuela
En Venezuela la ricota se refiere a un bloque de cuajada totalmente desnatada y endurecida con sales de calcio para lograr un sustituto barato del queso; no obstante, este no se funde bajo el calor y es recomendada por nutricionistas dado su ínfimo contenido lipídico.[cita requerida]

El requesón es un tipo de queso, pero tiene un proceso de elaboración diferente: el queso se coagula gracias a la caseína; el suero del requesón, sin embargo, al ser un subproducto que ya no posee caseína, debe su coagulación únicamente a otras proteínas presentes en el suero.

Fermentación
El suero se fermenta gracias a la acción de los lactobacilos. Para una elaboración casera, se suele utilizar vinagre o jugo de cítrico. De este agente acidificador se agrega un total del 5-10 % del volumen del propio lactosuero.​ En la producción industrial se usan ácido cítrico o tartárico, que sirven para catalizar el proceso.

Cocción
Tras la fermentación, el suero se calienta a unos 90 °C.​ Esto provoca que las proteínas contenidas en el líquido (la albúmina y la globulina) se coagulen y formen una masa mantecosa, de consistencia blanca y color opaco, es decir, el requesón.

Elaboración industrial
El requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado. No obstante, debido a las necesidades de la producción industrial, en especial en Estados Unidos, a veces se le añade leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.

El requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos como el prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en Sicilia, pero también son grandes productores Calabria y Cerdeña.
En España, el requesón se produce principalmente en las regiones cantábricas y zonas cercanas, como los Pirineos y Galicia.

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aún de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24 %, mientras que las de origen bóvido no superan el 8 %. Es rica en proteínas y en lactosa.
Se emplea para rellenar pasta (ravioli, tortellini, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata. En el cono sur es la base de un típico postre, la tarta de ricota.