torrone (turrón)

Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori. Innanzitutto il diverso grado di cottura dell'impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato "friabile") la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a raggiungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).

Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un'umidità dell'impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero. Come già detto i torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati. La variante aquilana, prodotta industrialmente già nel XIX secolo, prevede un impasto contenente cacao.
Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato. Un'ulteriore tipologia, con pasta reale (pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente) non è da considerarsi propriamente un "torrone".

Torrone valenciano
Il torrone spagnolo tradizionale può essere classificato come:

Duro (la varietà Alacant): un blocco compatto di mandorle intere in una massa fragile di uova, miele e zucchero con il 60% di mandorle.
Morbido (la varietà Xixona): Le mandorle sono ridotte a una pasta. L'aggiunta di olio rende la matrice più gommosa e appiccicosa con il 64% di mandorle.
Questa variazione negli ingredienti e la conseguente secchezza riflette un continuum che esiste anche nei biscotti all'amaretto (al gusto di mandorle), da una meringa ad un amaretto.
Altre varietà includono Torró d'Agramunt prodotto vicino a Lleida, Torró de Xerta…

Oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più spesso è possibile trovarlo anche all'estero. I principali centri di produzione sono Cremona, dove operano le due principali industrie del settore (Sperlari e Vergani), Ospedaletto d'Alpinolo e Dentecane in provincia di Avellino dove è presente uno dei più antichi torronifici, aperto fin dal 1750, Benevento dove opera, tra le altre, l'azienda Alberti, con il marchio Strega, e San Marco dei Cavoti, pure in provincia di Benevento, ove la tradizione è radicata dal 1891 e dove si svolge annualmente la Festa del Torrone. In Piemonte opera Sebaste, azienda fondata a Grinzane Cavour (CN) nel 1885 e specializzata nella produzione di torrone con nocciole e tartufi dolci.
Varie altre zone d'Italia, hanno altresì consolidato un'ottima tradizione nella produzione di questo dolce nelle diverse varianti: fra queste citiamo Bagnara Calabra (dove il torrone è anche Indicazione geografica protetta), Taurianova (località dove questo dolce è prodotto artigianalmente ed annualmente si tiene il Festival del Torrone), Gallo d'Alba (CN), Cologna Veneta (meglio noto come "mandorlato di Cologna"), San Martino di Lupari (Pd), Alvito, Ospedaletto d'Alpinolo, Dentecane e Grottaminarda (dove è chiamato cupeta in dialetto irpino), Camerino, L'Aquila, vari comuni del beneventano (inclusa la stessa città di Benevento). In provincia di Venezia, a Dolo, si produce il mandorlato Scaldaferro, tipico mandorlato veneziano, inserito nell'albo dei prodotti agroalimentari tipici della Regione Veneto, e premiato per due volte consecutive come migliore torrone d'Italia dalla rivista enogastronomica "il Gambero Rosso".
Piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone della Sardegna (su turrone sardu), con rinomati centri di…