torrone (turrón)

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre.​
Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año.
Para obtener el turrón blando o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.

El turrón se encuentra en diversas localidades a lo largo de la geografía mediterránea. En algunos casos se denomina nougats y consisten en una mezcla de un elemento dulce coagulado en el que se encuentra inmersa una cierta cantidad de frutos secos.

Turrón de Alicante o duro y de Jijona o blando

Esta repostería comprende dos variedades principales: duro o de Alicante y blando o de Jijona.

Turrón duro o Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras, también puede llevar oblea.​​
Turrón blando o Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.​​
Tanto la denominación "Turrón de Alicante" como "Turrón de Jijona" son exclusivas de los turrones duros y blandos fabricados en la localidad de Jijona (Alicante). De su protección se encarga el Consejo Regulador.​

Otras variedades
Turrón de yema tostada: típico catalán. Creado inicialmente como turrón de yema por los turroneros de Jijona para aprovechar las yemas de los huevos tras introducir las claras en la elaboración de los turrones duro y blando,​ posteriormente, en 1850, un pastelero barcelonés quemó el turrón inspirándose en como se procede con la crema catalana.​
Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona.
Turrón de Cherta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.​
Turrón de gofio o turrón canario: con harina tostada de maíz, producto típico de Canarias.
Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata en realidad de un bombón de buena calidad y dimensiones de turrón, que como este se corta en barritas.
Turrón de chocolate…

El Nougat es un dulce francés, de aspecto y gusto similares al turrón español. El nougat más famoso es el de la ciudad de Montélimar (Drôme).
En Italia el turrón existe con el nombre de Torrone.
En Dinamarca se le denomina fransk nougat.
En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar emparentado con el turrón: la halva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.
El chumbeque son dulces tradicionales del sur de Perú y norte Chile parecidos al turrón.