torrone

Il suo nome deriva probabilmente dal verbo latino torrēre che significa abbrustolire con riferimento alla tostatura della frutta secca che lo compone.
Il torrone è conosciuto con nomi simili in diverse lingue; in spagnolo turrón, in catalano torró, in portoghese, torrão mentre in portoghese brasiliano torrone, in tagalog, turon.
È composto da albume d'uovo, miele e zucchero e mandorle che ne costituiscono la base comune a tutti i tipi con l'aggiunta eventuale di noci, di arachidi, di nocciole tostate e pistacchi; spesso è ricoperto da due strati d'ostia.
Non va confuso con la cubaita dall'arabo ǧulǧulān/ǧulǧalān (جلجلان) che è fatta di sole mandorle e zucchero; oppure con la giuggiulena a base di semi di sesamo.

Storia

Il torrone è un dolce molto antico e viene considerato tipico di molte regioni, non solo italiane.
Una produzione simile era in uso nell'antica Roma; questi alimenti, altamente energetici, erano spesso usati dagli atleti prima delle gare in Grecia o dai soldati romani durante le loro imprese militari.
Il turrón o torró spagnolo è conosciuto almeno dal XV secolo nella città di Jijona/Xixona (ex Sexona), a nord di Alicante; esso oggi è comunemente consumato nella maggior parte della Spagna, in alcuni paesi dell'America Latina e nella regione del Rossiglione in Francia.
In Italia un torrone simile a quello spagnolo è quello tipico di Cremona e Benevento ed anche in Sicilia a Caltanissetta dove si usa anche il pistacchio come ingrediente caratterizzante. Vi sono produzioni simili prodotte nelle Filippine.
Altre varianti si trovano in diverse regioni del Mediterraneo settentrionale.

Evoluzione

La prima testimonianza scritta del torrone in Catalogna è del 1221; lo si trova anche in ricettari e documenti del XIV secolo. Era prodotto in Catalogna e nel Regno di Valencia: la città è oggi il maggiore produttore della Spagna (in particolare a Jijona dove se ne fa risalire la presenza a partire dal XV secolo). In seguito, il torrone si è diffuso nella Corona di Castiglia: la prima documentazione scritta in spagnolo della sua presenza si trova ne "La generosa paliza" di Lope de Rueda, dell'anno 1570.
Nella versione della tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto per le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il dolce, sempre secondo la tradizione, venne modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo episodio viene rievocato ogni anno con una Festa del Torrone.
Tuttavia, la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il comune acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi.

Etimologia

Il termine "torrone" è d'etimologia discussa. Per alcuni, deriverebbe dalla voce verbale latina torrēre, presente attivo infinito di "torreo" (presente attivo torreō, presente infinito torrēre, perfetto attivo torruī, supino tostum), col significato di "tostare", "abbrustolire", con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Il termine è quasi sicuramente di radice proto-indo-europea, è infatti riscontrabile nel moderno inglese thirst, nel greco τέρσομαι (térsomai), nel sanscrito तृष्यति (tṛṣyati).
Joan Corominas crede che il termine derivi dal latino "terra" perché simile a un grumo di terra.
Infine, alcuni gruppi di studiosi attribuiscono al torrone origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l'altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.

Riconoscimenti

Il torrone è riconosciuto come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani su proposta delle seguenti regioni:

Regione Abruzzo

Torrone di Guardiagrele
Torrone tenero al cioccolato aquilano
Torrone tenero al cioccolato di Sulmona

Regione Calabria

torrone di Bagnara Calabra (IGP)
torrone artigianale di Taurianova
torroncino
torrone a poglia con mandorle, turruni
torrone di arachidi con zucchero
torrone gelato, turruni gelatu
torrone Cupeta di Montepaone

Regione Campania

torroncino di Roccagloriosa
torrone croccantino di San Marco dei Cavoti
torrone di Benevento
torrone di castagna
torrone di Grottaminarda
torrone di Ospedaletto d'Alpinolo
torrone di Dentecane
Regione Lazio
torroncino di Alvito
Regione Lombardia
Torrone Classico o di Cremona
Regione Marche

torrone di Camerino

crostata di torrone
torrone di fichi - panetto di fichi di Monsampolo del Tronto
Regione Molise
torrone del papa
Regione Piemonte
torrone di nocciole
torrone di Visone
Regione Sardegna
torrone di Pattada
torrone di Tonara
torrone di Sinnai
torrone di Tuili
torrone di Giba
Torrone di Aritzo
Regione Sicilia
torrone di Caltanissetta
Regione Veneto
mandorlato di Cologna Veneta
torrone di San Giovanni Lupatoto
mandorlato Veneziano Scaldaferro
torrone di San Martino di Lupari Dolcital (PDF), su venetoagricoltura.org.