Pupi di zucchero

La recette semble identique en Italie et en Tunisie : le sucre est dissous dans de l'eau à laquelle du jus de citron est ajouté, parfois avec un peu d’acide tartique. Le sirop concentré et à l'ébullition est versé dans les moules, préalablement trempés dans de grands bacs d'eau. Le sucre versé dans le moule est laissé refroidir rapidement (la partie en contact avec le moule se solidifie) puis le moule est retourné pour enlever la partie centrale encore liquide du sucre, évidant l'intérieur des figures. Ces moules qui peuvent être en plâtre ou en céramique sont maintenus ensemble par des lanières de cuir. Les moules avec la couche de sucre semi-solide à l'intérieur sont mis au four et les statuettes sont cuites. Après refroidissement, les « poupées » sont démoulées puis mises à sécher.
En Égypte, la variation dans la recette semble être qu'un peu de levure chimique soit ajoutée au mélange sucre, eau et jus de citron et que les moules utilisés soient constitués de deux parties en bois, retenues entre elles par des fils de lin.
Après séchage, les décorations sont peintes en utilisant des colorants alimentaires, traditionnellement de couleurs vives et d'origine naturelle. En Italie, le jaune est obtenu avec du faux safran (carthame des teinturiers), le rouge de la tomate, la couleur bleu vif avec du mil pour teintures végétales, le blanc du lait et de la farine, le brun du cacao, le noir de l’encre de seiche, le vert vif avec du jus de légumes comme les poirées ou épinards.

Égypte

En Égypte, le modèle de statuette ne semble pas avoir été modifié depuis l'époque fatimide et représente une femme avec les mains sur la taille. Cette femme maquillée porte une robe et un jupon visible par-dessous. Des éventails en papier, souvent décorés de fleurs ou de couleur brillante, lui sont collés dans le dos.
Les poupées sont offertes aux fillettes à l'occasion du Mouled. La tradition est présente tant dans les zones rurales que dans les quartiers populaires des villes chez la population sunnite.

Sicile
Les statues représentent des chevaliers en armures du Moyen Âge (des paladins de France) ou des personnages hommes ou femmes comme des danseurs. Tous ces personnages, paladin inclus sont typiques du théâtre de marionnettes sicilien. De nos jours, il existe aussi des poupées de sucre représentent des joueurs de l'équipe de football locale ou de forme non traditionnelle comme par exemple une citrouille (car la fête correspond à l'Halloween anglo-saxon).
Contrairement à ce qui est d'usage dans le reste de l'Italie, en Sicile et dans quelques autres zones du Sud, il est de coutume d'offrir des cadeaux aux enfants non pas à Noël mais le 2 novembre, jour traditionnellement consacré à la célébration des morts. Les portes (ou les fenêtres) sont laissées ouvertes dans la nuit entre le 1ier et le 2 novembre : les morts apportent alors des cadeaux. Le matin, les enfants cherchent les poupées de sucre que les morts sont censés leur avoir apportées pendant la nuit ou les parents offrent les figurines aux enfants.

Nabeul en Tunisie

À Nabeul, on offre aux petites filles des poupées qui symbolisent une mariée, une gazelle ou un poisson et aux garçons des poupées avec le cavalier (une variante du paladin sicilien) ou en forme d'animaux, de préférence en forme de coq,…