Granita

Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. In Sicilia questa preparazione venne progressivamente reinterpretata e, nel corso dei secoli, subì numerosi cambiamenti fino ad avvicinarsi alla granita moderna.
Per produrre la granita veniva usata la neve raccolta durante i mesi invernali sui monti Peloritani, Nebrodi, Etna e sulle Madonie. La neve veniva conservata nei nivieri, apposite strutture in pietra costruite all’interno di grotte naturali o artificiali, secondo una pratica storica diffusa in diverse aree della Sicilia.
Esistono ancora oggi molti nivieri sui monti siciliani. In estate veniva prelevato il ghiaccio destinato a diversi usi alimentari, tra cui anche alcune preparazioni considerate antenate dell’attuale granita.
Il ghiaccio veniva grattato e ricoperto con sciroppi di frutta o di fiori, come il gelsomino. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata).
Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante.
Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera. Nel 1961, la ditta artigiana napoletana Fratelli Cortese progettò il primo granitore verticale con completa esposizione del prodotto, segnando il passaggio dalla produzione manuale della granita a quella elettromeccanica.

Riconoscimenti

La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero per le politiche agricole e alimentari, le seguenti varianti:

granita di gelsi neri;

granita di mandorla;
granita di gelsomino (scursunera).
Nel 2016 la granita messinese è stata riconosciuta dal Comune di Messina come De.Co., cioè Denominazione Comunale, riconoscimento volto a valorizzare prodotti e tradizioni tipiche del territorio.