Granita

Sa recette originelle composée uniquement d’eau, de sucre et de citron est diffusée dans toute la Sicile, principalement sur la côte orientale de l’île. Dans la région proche de Syracuse, riche en cultures d'amandiers, elle s’apprécie aux amandes. À Messine, elle se décline au café et à la fraise servie dans un verre recouvert de crème fouettée. Très présente dans la région de Catane, elle est à la pistacchio di Bronte, et aux saveurs de fruits : mûres noires, pêche, fraise et mandarine. Aujourd’hui, elle s’accompagne volontiers d’une brioche sicilienne typique.
Le « granité », glace pilée commercialisée dans la rue et servie dans un gobelet qui se consomme généralement à l’aide d’une paille est souvent vendu sous le nom de granita. Or, ce granité fabriqué et aromatisé dans des distributeurs de granité n'a rien de la recette et la consistance de la granita artisanale de Sicile.

Granita et science

Faire la granita, c'est un peu faire de la science. Il est en effet primordial de respecter une phase de solidification précise d'un diagramme biphasé. Il s'agit dans ce diagramme de la cristallisation d'une solution aqueuse selon le pourcentage de sucre qu'elle contient et une température. Pour être semi-congelée, la solution doit se trouver dans les conditions idéales, soit dans la phase « semi solide + solution aqueuse » du diagramme. Pour être dans ces conditions, avec les plus ou moins 30 % de sucre (selon les goûts) pour un poids d'eau, la granita ne devrait jamais se préparer à une température inférieure à -14 °C si l’on veut obtenir une cristallisation partielle et fine de l'eau de la solution, qui donnera cette consistance recherchée d'aspect « neige ».
Les congélateurs ménagers ne sont donc pas adaptés pour cette recette, car ils descendent trop bas en température. Il existe cependant une solution pour faire une granita chez soi en se passant des outils spécialisés. C'est l'utilisation de glace sèche.

Recette maison
Mélanger 200 g de sucre, 100 g de jus de citron de Sicile (avec petits zestes ou sans), et 400 g d'eau. Puis ajoutez peu à peu la glace sèche en remuant jusqu'à obtenir la consistance désirée. La glace sèche étant à -80 °C, évitez de la toucher à mains nues.

En France et dans certaines régions francophones de la Belgique, elle s'appelle également granite, mais elle est souvent confondue avec de la glace pilée aromatisée, que l'on appelle « slush », « barbotine » ou plus justement « granité » au Québec. Commercialisée dans la rue et servie dans un gobelet, il se consomme généralement à l’aide d’une paille. Si les commerçants le vendent souvent sous le nom de granita, il n’a rien de la recette et de la consistance de la granita artisanale de Sicile. On appelle granité tout liquide congelé puis pilé, pour être servi en apéritif ou au cours d'un repas (granité de vin, d'eau de vie, de soupe froide).
D’autres recettes plus ou moins similaires à la granita existent en France et en Europe. En Espagne, c'est le granizado. Le nom d'agualemon ou agualimon, désignant à l'origine du granité au citron, se rencontre également. A Rome, on en trouve sous le nom de grattachecca (fait en raclant manuellement un bloc congelé). A Nice, il est vendu sous l'appellation très similaire de grattakeka ou grata-queca (fait quasi exclusivement à la machine à granité). En Bulgarie, il porte le nom de skrezhina (Скрежина).
Dessert très populaire en Asie de l'Est, elle se décline sous de nombreuses variantes. Au Japon, elle se nomme kakigōri (かき氷). Il existe plusieurs parfums de sirops. Le kakigōri remonte à l'ère Heian et se compose de glace râpée (et non pilée) en fins copeaux, agrémentée de sirop aux fruits ; parfois du lait concentré est également ajouté. À l’origine, ce délice était réservé aux nobles. En effet, avoir de la glace en été était un privilège que seuls pouvaient se permettre les gens aisés. Les blocs de glace servant à la confection de ce rafraîchissement étaient stockés hors de la ville, dans des glacières nommées Himuro. En été,…