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Biancomangiare
El manjar blanco es una crema dulce a base de leche y almidón aromatizada con canela y piel de limón que se toma como postre. Su preparación se realiza comúnmente a partir de leche o crema y azúcar la cual es espesada con harina de arroz o almidón de maíz ; y a menudo aromatizado con almendras.
Bodas y fiestas familiares
PAT · producto agroalimentario tradicional reconocido por el Ministerio de Agricultura italiano
The origins of the blancmange have long been believed to lie in the introduction of rice and almonds in early medieval Europe by Arab traders. Recently, it has been shown that there have been similar Arab dishes from that period such as muhallebi. Muhallebi, or another similar dish from the medieval Islamic world, spread to Europe first as blanc-manger in France, later translated to biancomangiare in Italy and manjar blanco in Spain. Additionally, related or similar dishes have existed in other areas of Europe under other names, such as the 13th-century Danish hwit moos ("white mush"), and the Anglo-Norman blanc desirree ("white dish"); Dutch calijs (from Latin colare, "to strain") was known in English as cullis and in French as coulis, and was based on cooked and then strained poultry. The oldest recipe for blancmange is from the oldest extant Danish cookbook, written by Henrik Harpestræng, who died in 1244, which dates it to the early 13th century at the latest. The work may be a translation of a German cookbook, which is believed to have been based on a Latin or Romance vernacular manuscript from the 12th century or even earlier.
The "whitedish" (from the original Old French term blanc manger) was a dish consumed by the upper-classes and common to most of Europe during the Middle Ages and early modern period. It occurs in countless variations from recipe collections from all over Europe and was one of the few truly international dishes of medieval and early modern Europe. It is mentioned in the prologue to Geoffrey Chaucer's Canterbury Tales and in an early 15th-century cookbook written by the chefs of Richard II. The basic ingredients were milk or almond milk, sugar, and shredded chicken (usually capon) or fish, often combined with rosewater and rice flour, and mixed into a bland stew. Almond milk and fish were used as substitutes for the other animal products on fast days and Lent. It was also often flavoured with spices such as saffron or cinnamon and the chicken could be exchanged for other fowl, such as quail or partridge. Spices were often used in recipes of the later Middle Ages since they were considered prestigious.
On festive occasions and among the upper classes, whitedishes were often rendered more festive by colouring agents: the reddish-golden yellow of saffron; green with various herbs; or sandalwood for russet. In 14th-century France, parti-colouring (the use of two bright contrasting colours on the same plate) was especially popular and was described by Guillaume Tirel (also known as Taillevent), one of the primary authors of the later editions of Le Viandier. The brightly coloured whitedishes were one of the most common of the early entremets: edibles that were intended to entertain and delight through a gaudy appearance as much as through flavour.
In the 17th century (1666), the durian fruit was compared to blanc-mangé by Alexandre de Rhodes:
il est plein d'une liqueur blanche, épaisse & sucrée : elle est entierement semblable au blanc-mangé, qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une chose fort saine, & des plus delicates qu'on puisse manger [It is full of a white liquor, thick and sweet, which is entirely similar to blanc-mangé, served at the best tables in France; it is a very healthy thing, and one of the most delicate things one can eat].
In the 17th century, the whitedish evolved into a meatless dessert pudding with cream and eggs, and later, gelatin. In the 19th century, arrowroot and cornflour were added, and the dish evolved into the modern blancmange.
Etymology
The word blancmange derives from Old French blanc mangier. The name "whitedish" is a modern term used by some historians, though the name historically was either a direct translation from or a calque of the Old French term. Many different local or regional terms were used for the dish in the Middle Ages as translations of the French term:
English: blancmanger, blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang
Catalan: menjar blanch, menjar blanc, menjablanc
Portuguese: manjar branco
Italian: mangiare bianco, biancomangiare, blanmangieri, bramangere
Spanish: manjar blanco
Dutch/Flemish: blanc mengier
German: Blamensir
Latin: cibarium album
Though it is fairly certain that the etymology is indeed "white dish", medieval sources are not always consistent as to the actual colour of the dish. Food scholar Terence Scully has proposed the alternative etymology of bland mangier, "bland dish", reflecting its often mild and "dainty" (in this context meaning refined and aristocratic) taste and popularity as a dish for the sick.
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Origen
El consumo de "manjar" blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius. En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco. Sí son de origen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.
Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes) y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina, langosta, calabaza, pescado, etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, tan radical, como en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente. De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave. El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalecentes y personas delicadas, mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no…
Evolución
El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la Edad Media y el Renacimiento.
En los libros de cocina medievales, como por ejemplo en el Llibre de Sent Soví, aparecen dos versiones de manjar blanco con pollo. En una versión se propone cortar el pollo en trocitos pequeños a cuchillo, de manera más o menos perpendicular a las fibras, mientras que en la otra versión la diferencia es que se separan las fibras a la manera del bacalao esqueixat. Arnau de Vilanova, médico del rey de Aragón, recomendaba al cocinero real la versión cortada frente a la desmigada, aunque no se sabe por qué.
Cervantes, a su paso por Barcelona, hace comer manjar blanco a don Quijote y a Sancho Panza, con su anfitrión Antonio Moreno y unos amigos de este, que «honraron a don Quijote como a un caballero andante». También aparece en entremeses y otras obras del mismo autor, como por ejemplo en el entremés de La cueva de Salamanca.
En los siglos XVII y XVIII todavía se consumía abundantemente en Cataluña, donde los agridulces eran característicos de la cocina de la época y el postre era tradicional del día de San José (19 de marzo) y de Carnaval. De esta época hay numerosas citas literarias y en recetarios catalanes.
En el siglo XIX la versión dulce, aromatizada con limón y canela, era muy popular en toda Cataluña, como siguió siéndolo a principios del siglo XX. También era muy popular en Baleares, donde acaba siendo más frecuente sustituir la leche de almendras, no tan fácil de encontrar en los comercios del momento y más entretenida de hacer con los medios disponibles, por leche de vaca. Entrado el siglo XX el ámbito donde el postre, ya fijado como una crema dulce de leche de almendras y aromatizada con canela y limón, se fue restringiendo a las tierras de Tarragona, donde la…
Difusión
El manjar blanco de origen español hecho con leche de almendras, sea en su versión dulce o salada, se difundió durante los siglos XIV y XV por algunos países de Europa, (Francia, Inglaterra e Italia), según algunos autores, o por «todo el continente», según otros. En esta época aparece en recetarios italianos, franceses, británicos, y portugueses; y se sabe que se consideraba «una panacea universal en todas las cortes de Europa». En Inglaterra todavía se consume, recibe el nombre de blancmange y a veces se envasa en terrinas, aunque es mucho más popular una versión con chocolate conocida como chocolate pudding. Más tarde, con el contacto con América, los españoles lo llevarían a Cuba, Perú y otros países del continente.
Manjar blanco en América
El manjar blanco es un término que se usa en Bolivia, Colombia, Ecuador, Panamá y Perú para referirse a platos similares tradicionalmente hechos a cocción lenta de la leche pura, azúcar y con frecuencia cáscara de limón, vainilla o canela, y a veces almidón, aunque en Bolivia se añade arroz. Usualmente se hace al baño María para evitar que se dore la mezcla, lo cual cambia el sabor.
El resultado es una crema espesa blanca o levemente marrón, similar a la leche condensada o la natilla. Aunque el manjar blanco puede comerse con pan, también se usa como relleno para otros dulces (por ejemplo galletas como alfajores) y tortas. En Colombia el manjar blanco se come en Navidad con buñuelos. No se debe confundir esta preparación con el manjar propiamente, más conocido como dulce de leche (arequipe o cajeta en países como Colombia o México). Esta preparación es prácticamente igual, pero se carameliza la leche.
Colombia
El manjar blanco es un postre típico de los departamentos del Valle del Cauca y el Cauca. Se consume acompañado, en algunas ocasiones, con breva cocida y/o queso cuajada. El manjar blanco es un dulce que se elabora a partir de la leche y se le adicionan otros ingredientes como azúcar en almíbar, arroz remojado y una pizca de sal.
Guatemala
Es un postre muy utilizado desde la época de la colonia en la repostería, y panadería. Se consume en toda el área central donde se vende en vasos pequeños adornados con canela en polvo, pero mayormente como relleno de empanadas dulces de harina "salpor" (masa amarilla y quebradiza, espolvoreada con harina) propios de la época cuaresmal y Semana Santa.
Preparado a base de leche, maizena, agua, vainilla, y canela y pasas (uva deshidratada) al momento de consumirlo, este tiene un color entre amarillo claro o beige por los…
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